Jordi Raventós i la revolució dels petits

És temps de deixar la tina de les penes, el sol ja és prou alt i l’esperança acomplerta

Som a principis de desembre i avui em dirigeixo a Santa Margarida i els Monjos, al peu del massís del Garraf, per visitar el Jordi Raventós, un jove viticultor i enòleg que des del dos mil nou lidera el celler Clos de Guarans. En aquest temps, en Jordi ha estat capaç de posicionar els seus vins entre els millors del Penedès, de recuperar la llegendària malvasia vermella de l’oblit i la indiferència i de vetllar per a la conservació del guarà, la raça autòctona de ruc. És el seu propòsit: mantenir un llegat únic, divers, singular, que lluita per tornar als orígens i no caure en l’oblit. Perquè les varietats dels nostres ancestres no desapareguin, perquè la bellesa i la llum de la malvasia sigui eterna, perquè el Penedès continuï sent un oasi sota les estrelles.

Orígens

En Jordi m’espera a la porta del celler. Mentre trasbalsa el vi d’una tina a una altra, la conversa arranca de forma espontània. 

—El meu avi es va dedicar a la comercialització del vi a doll a Barcelona. Primer hi anava amb carro, després es va comprar una furgoneta. Venia garrafes de vi porta a porta. Era el fill petit i al Penedès, si no eres l’hereu, t’havies de buscar la vida. Tenia dret a treballar la finca familiar, però l’hereu de les terres era el germà gran.
—I aquesta finca? 
—El meu pare feia temps que buscava un terreny. El mil nou-cents vuitanta-cinc va trobar aquesta finca i la va comprar amb l’ajuda del meu avi. El nom original és heretat Maset d’en Brugal. La casa es trobava en molt mal estat, a punt de caure, com moltes de les masies de la rodalia.
—I això?
—Molta gent va marxar del camp a les ciutats. Al camp ningú hi volia treballar. Va quedar despoblat.  —Quantes hectàrees té la finca?
—Sis. No és gaire. Abans amb sis hectàrees podies elaborar uns disset mil litres de vi. Amb això podien viure un parell de famílies.

—I avui? 
—Avui amb sis hectàrees no en tens ni per pagar els autònoms. A més, aquesta era una finca pensada per treballar amb animals, amb molts pendents i inclinacions. I saps què va fer el meu pare? Va contractar unes retroexcavadores i ho va aplanar tot! Hi havia camps amb molt d’encant que es van perdre. Ara, quasi tota la finca és plana.
  —Quina llàstima.
  —No només ha passat aquí. A tot el Penedès s’ha actuat de la mateixa manera. Que hi havia un turonet? Ens el menjàvem i fèiem un camp pla. Aplanar per mecanitzar i obtenir grans produccions. Per sort, em queden dos jornals aquí al costat, al peu del barranc de Sant Llorenç, que encara conserven una certa inclinació. A l’altre costat de la casa hi havia un camp amb dos vessants molt marcats: un nord i un sud. Ara seria increïble poder-los treballar amb la seva forma original.
—El Penedès, històricament, ha buscat les grans produccions.
—I tant! Fixa’t aquí al davant, el veí tenia cinc camps i de cinc en va fer un. La finca actual arriba fins al peu del turó de la Sanabra. La va plantar als anys vuitanta. Eren les últimes fuetades de la revolució verda.
—La revolució verda?
—Sí. És una xacra que encara arrosseguem. Era la filosofia de mecanitzar-ho tot, del tot a l’engròs, dels pesticides i herbicides, dels alts rendiments a qualsevol preu. Per sort, aquest tros del veí encara manté un cert encant paisatgístic. Té els ceps en vas, la serralada litoral a l’horitzó… El massís del Garraf encara conserva llocs bonics, però l’encant del Penedès s’està perdent. No ho hem sabut cuidar. Agafes el cotxe i només veus quilòmetres i quilòmetres de vinya en pla. 

Tradicions que perduren

Sortim del celler i ens acostem a la vinya dels dos jornals, delimitada al sud-oest pel barranc de Sant Llorenç. Vegetació densa de ribera. A l’horitzó, el pla de Santa Margarida i els Monjos ajagut en una calma estàtica. El sol dona a les vinyes de la plana una inquieta immobilitat. 

—Vinyes petites com aquesta del costat de casa no en queden gaires. A més, aquesta té la singularitat que està conduïda amb politxó, el sistema tradicional del Penedès. Al cep en vas amb un tutor li diem politxó i al conjunt de ceps, politxonada. Serveix per conduir la vegetació. Abans, la gent llaurava amb guarans o mules i si et queia la vegetació pels costats no podies passar amb l’animal. Es feien servir branques de pi jove per aguantar tota aquesta vegetació. Quan la vinya tenia cinquanta o seixanta anys i perdia vigor, la vegetació ja s’aguantava ella mateixa.

—Què tens plantat en aquests dos jornals?
—Xarel·lo vermell. En tinc una mica aquí i una mica més a l’altre costat. 
—Una varietat molt interessant.
—Costa molt fer un bon xarel·lo. O tens una vinya vella, que ja està equilibrada, o tens la sort que et surti una vinya bona. Amb plantacions joves és molt complicat. Amb aquesta vinya he estat cinc anys per treure un vi amb cara i ulls.
—Fas pinta de ser molt exigent.
  —Si no ets exigent, no arribes enlloc. Volia fer el Nun (en referència al Nun de l’Enric Soler) dels xarel·los vermells, però encara em queda molt de camí per recórrer. Per exemple, aquest any el raïm anava molt baix de grau i no tenia la qualitat que buscava, L’any passat, en canvi, sí que va sortir bo! Has de fer moltes proves abans d’aconseguir el vi que tens al cap.
  —Fas molts quilos?
  —Molt pocs. Amb aquests dos jornals em surten uns tres mil quilos de raïm. Parlant amb hectàrees, estaria a prop dels cinc mil quilos, però perquè treballo amb coberta vegetal i poda curta, amb només dos borrons. Si comencés a deixar pistoles, que és com es poda el xarel·lo si vols fer quilos, estaria a prop dels vuit mil. Mira. Aquí hi ha quatre caps de poda. En un emparrat normal n’hi ha vuit. Hi hauria el doble de punts de fructificació i ens donaria quasi deu mil quilos per hectàrea.

Deixem enrere la vinya. En els llocs ombrívols del barranc hi ha una humitat perfumada de bolets. El sol enlluerna. Sobre una alzina verdosa, salta una garsa blanca i negra. 

Que la vinya s’ompli de vida (i cultura)

Desfem el camí i ens dirigim en direcció nord-est, a les vinyes de l’altre costat del celler. Abans de baixar pel vessant ens aturem un moment per contemplar el paisatge. Fa un dia esplèndid, fresquet, amb núvols estirats. A les parets de les masies de la rodalia, hi ha blancs que sembla que tenen vida. 

—Aquí al davant tenim l’Atalaia i el Castellot. A l’esquerra el Montmell i al fons el Montagut. A la dreta, l’altiplà de Font-rubí. I entre l’horitzó i nosaltres, la plana del Penedès.
  —La pedrera dels Monjos queda amagada.
  —És una sort estar encarats a nord-oest…
—Tenen molts anys aquestes vinyes?
—És una vinya relativament jove. Les primeres rengleres són de malvasia de Sitges. La vaig plantar el dos mil onze. És una varietat que es va deixar de treballar perquè porta massa feina pels quilos que et dona. En un any bo no arribes als vuit mil quilos per hectàrea.
  —I és molt delicada…
—Moltíssim. Ho agafa tot. En un any dolent pots donar les gràcies si arribes als quatre mil quilos.  —És tan oxidativa com diuen?
—No et pensis. És oxidativa, però cap cosa de l’altre món. Té molt bona acidesa i grau alcohòlic. I és una varietat tardana que, si et ve un any complicat, pateix molt. El dos mil divuit, la vaig perdre per la pluja. Aquest any m’ha passat el mateix. Va començar a ploure a finals d’estiu i es va començar a fer malbé. La vaig haver de collir de seguida, perquè la tornava a perdre, però encara no tenia el grau que buscava.

Baixem pel vessant. A l’esquerra, uns canyíssos li disputen cada pam al camí de terra.

—Mira! Aquí els senglars han remogut el sòl. Com que treballo amb coberta vegetal hi ha molta matèria orgànica. Els senglars busquen cucs, proteïna animal. M’ho remenen tot i, de pas, oxigenen el sòl. I mira quin color més bonic que té, és completament negre. Hi ha anys de descomposició orgànica. Amb els temps la matèria orgànica es va descomponent i els cucs la transformen en humus. La gràcia de les meves vinyes és la coberta vegetal. Al cap d’uns anys de segar, la matèria orgànica es podreix i ens regala aquest sòl negre tan ric en nutrients. 

—Treballes amb biodinàmica? 
—No. La biodinàmica és massa complexa. Jo he estudiat una carrera científica i hi ha coses de la biodinàmica que encara no les entenc. Sobretot la part més esotèrica. Però hi ha certes pràctiques que són molt útils. Al cap i a la fi, tot té un perquè. Quan apliqués els preparats provoques reaccions químiques, bioquímiques i biològiques que influeixen positivament en la vinya. M’agradaria llegir més articles científics que demostressin la influència de la biodinàmica.
—Veig que també tens ruscs d’abelles.
—Els vaig posar fa un parell d’anys. Ja et pots acostar que no piquen. A més, ara estan tranquil·les, que fa fred. A la primavera i a l’estiu és un espectacle!
  —Tenen influència en la vinya?
  —Sobretot en la pol·linització. Tinc un amic que diu que les vinyes que es troben al costat d’un rusc tenen més producció. El raïm es pol·linitza sol, però hi ha varietats, com el merlot, que els hi costa més. En un any complicat, tenir abelles a prop ajuda en el quallat.
—I fas mel?
  —I tant. Una mel dolcíssima.
  Els ruscs de les abelles.

Entre la bonior sorda de les abelles, un guarà bramula en la llunyania.

Gat per llebre

—Quines varietats tens plantades?
—Majoritàriament, varietats tradicionals. Malvasia de Sitges blanca i rosada, xarel·lo vermell, vinyater, llimonera (coromina), subirat parent…
—La subirat parent és d’aquí?
—És d’Extremadura, allà li diuen alarije. És una varietat que explica molt bé el caràcter català: intentar vendre gat per llebre. A l’edat mitjana, la malvasia de Sitges anava molt cotitzada, era el vi dels nobles. Només la gent d’alt nivell adquisitiu en bevia. Era un vi dolç molt bo i amb molt de prestigi. I què va passar? Doncs el de sempre, que quan una cosa dona molts diners surten imitadors per tot arreu. El subirat parent és una varietat força oxidativa que, un cop envelleix, té aromes dolces que poden recordar lleugerament a la malvasia de Sitges.
—I què hi guanyaven venent subirat parent en comptes de malvasia?
—Temps i diners. La malvasia de Sitges, en un bon any, et dona uns vuit mil quilos per hectàrea. La subirat parent uns vint mil amb la meitat d’esforç.
—Déu-n’hi-do la diferència!

—Per podar una hectàrea de malvasia tardo uns vint dies, per podar una hectàrea de subirat parent només deu. Porta la meitat de feina i et dona el doble de producció. No és un mal negoci. La malvasia abans de podar sembla una selva, el subirat parent un jardí. El sistema de conducció és molt diferent, són el dia i la nit. Una vegada, amb la malvasia, vaig podar una verga de tretze metres! Ho vaig mesurar amb el meu pare. Per podar és una feinada! I no ho pots mecanitzar perquè deixes una verga de producció i no la pots tallar. Aquest és un dels motius que la malvasia tingui un cost de producció tan elevat.
  —I el mercat ho assumeix?
  —Vendre un vi de malvasia de Sitges a deu euros és inassumible. És massa barat per la feina que comporta. Jo la venia a deu euros i ja l’he deixat de fer. No em sortia a compte. Qui vol treballar per no guanyar res? La gent ven els xarel·los més cars que la malvasia de Sitges. No té sentit!
—Com són els vins de subirat parent?
  —A l’hora de fer vi també és una altra història. És una varietat que li costa madurar, aromàticament estan bé, però els vins a vegades queden una mica prims, al contrari que les malvasies. L’any que ve, si tot va bé, en treuré un elaborat en àmfora.
—Encara hi ha cellers que venen el subirat parent com si fos de la família de les malvasies…
—I tant. Han sentit a dir que és de la família de les malvasies i ja els hi va bé. Inclús ho he sentit dir a alguns sommeliers de prestigi… Quan mires les anàlisis genètiques veus que el subirat parent es troba molt lluny de la família de les malvasies. No té res a veure! La subirat parent és fruit de l’encreuament de l’hebén, una varietat andalusa, i de la fulla de figuera, una varietat portuguesa.
  —El macabeu i el xarel·lo també tenen parentiu amb l’hebén.
  —Sí, són fruit de l’encreuament de la varietat hebén i de la brustiano faux, una varietat d’origen francès. El macabeu i el xarel·lo són germans, comparteixen els dos progenitors.

La llegendària malvasia rosada

Els sarments nus de l’hivern s’entrecreuen en l’aire i formen una teranyina espessa, quasi selvàtica, impenetrable.

—També tens malvasia rosada.
—Sóc l’únic viticultor de la península Ibèrica que té malvasia rosada. La vaig recuperar gràcies al meu avi, a la doctora especialista en ampelografia i professora de la Rovira i Virgili Maria Francesca Fort Marsal i a Francisco José Rosquete Gle, un viticultor de les Canàries que la seguia cultivant. Vaig començar amb tres sarments de ceps de més de dos-cents anys procedents de la vinya El Calvario de l’illa de Tenerife i ara ja en tinc més de tres mil. Tinc el certificat genètic, però la DO Penedès no m’ho deixava posar a l’etiqueta. És una incongruència. Pensa que sota Clàssic Penedès, fins fa una setmana, encara podies fer un escumós de merlot o riesling.

—I el xarel·lo vermell?
—Tampoc m’ho deixaven posar a l’etiqueta. El xarel·lo vermell és l’origen de la varietat, el blanc és la mutació. Així i tot, el director de la DO em deia que eren dues varietats completament diferents. Després t’ensenyaré una vinya que vaig plantar fa uns anys a partir d’una selecció massal de ceps de xarel·lo vermell. Al primer any, ja em van sortir alguns ceps de color blanc. Inclús hi va haver brots vermells que, al cap d’uns anys, es van tornar blancs. Quan van sortir de la finca de la Granada t’asseguro que tots els ceps eren vermells. Després d’empaltar-los, uns quants ja havien mutat de color. Perquè després em diguin que són varietats diferents! No pots defensar que són varietats diferents sense cap base científica! El certificat genètic ho diu clar: són la mateixa varietat!
  —Per què muten les varietats?
  —És un enzim que duu pigmentació a la pell que es diu PAL (Fenilalanina amonio liasa). Quan una varietat negra (o rosada) perd aquest enzim es torna blanca.

—Creus que no donem prou valor a les varietats autòctones?
  —Gens ni mica! Si no, com t’expliques que el vuitanta per cent de raïm negre al Penedès sigui merlot. Quin sentit té?
—Merlot?
  —Un dels grans cellers del Penedès va voler elaborar els seus vins amb merlot i cabernet sauvignon. Van arribar a pagar cent cinquanta pessetes el quilo! I què van fer els pagesos? Arrancar-ho tot i plantar merlot i cabernet sauvignon. Al cap d’uns anys ja no en volien. Aquest és el problema que tenim, que no mirem les coses amb perspectiva.
—Sabem guanyar la pesseta, però no fer el duro.
  —Exacte! Pensar a curt termini és sobreviure. Hem de pensar a llarg termini. És l’única forma d’assegurar la viabilitat del Penedès com a regió vitivinícola. 

Recuperar la història

—Què més tens plantat?
  —Fa uns anys aquí també hi tenia subirat parent, però vaig empeltar unes quantes filades amb llimonera. És una varietat que també ha recuperat Bodegues Torres i un altre celler del Bages, però ells l’anomenen diferent. Encara no s’ha publicat en un article científic i, per tant, no consta al Vitis International Catalogue. Funciona millor amb conducció guyot perquè fa el gra petit, però els de la DO van dir que havia d’anar, tant sí com no, en vas, i es van quedar tan amples. Potser els ceps en vas queden més bonics a la foto.
  —Tens molts ceps?
  —Vuit filades, però algun dia m’agradaria plantar-ne una vinya sencera. De moment, m’he de conformar amb aquestes vuit. Són el meu banc de proves.
  —Què tal són els vins de llimonera?
  —Crec que és una varietat que té més potencial per fer vins escumosos. És bastant neutra, i el que t’interessa d’un vi és que tingui aromes intenses. En canvi, per elaborar escumosos és la bomba. Té molt bona acidesa i no és oxidativa.
—Abans m’has dit que també tenies vinyater.
  —Sí. Vuit filades també. El vinyater era una varietat força estesa al Penedès i a l’Alt Camp. Ara gairebé no en queda. A Mallorca li diuen vinater. És molt productiva, s’assembla força al macabeu, però és molt més resistent als fongs. En canvi, analíticament sembla un xarel·lo.
   —Tens pensat elaborar un vi amb vinyater?
  —L’any passat ho vaig intentar. Vaig fer una prova amb cinc-cents litres. Enmig de la fermentació era la bomba, però un cop es va acabar, en boca va quedar molt prim. Potser si el poso en ampolla tres o quatre anys s’engrandeix… Veurem! 

El preu que toca

Continuem baixant per la finca. D’entre les fileres hi sobresurt una vegetació espessa. 

—Què hi tens plantat entre les fileres?
  —Fajol, un pseudocereal que adoba el sòl i m’ajuda a controlar les plantes adventícies.
—Deixar coberta vegetal s’ha posat de moda?
  —Sí, però fer la conversió a coberta vegetal no és fàcil, el primer any et surten quatre plantes mal comptades. El sòl necessita temps per trobar l’equilibri. I has de tenir els coneixements. Si vols revitalitzar el sòl i deixes coberta vegetal a la lleugera, pots arribar a matar al cep! 

—En aquestes fileres de més avall veig que has llaurat, però…
—Les fileres del raïm que venc, les llauro un o dos cops a l’any. Vaig llaurar després de la verema i llauraré un altre cop al maig/juny, quan comença a fer calor i el sòl perd aigua. Dues llaurades no són gaires. Hi ha molta gent que encara diu «una llaurada, una regada». Creuen que llaurant molt la planta tira més, i no és veritat. Quan llaures, segelles la terra i evites la transpiració del sòl. La gent té la mania que cada setmana ha de llaurar i l’únic que fa és perdre aigua. Està fent pujar l’aigua cap a dalt i llavors el cep s’acostuma a buscar-la a poca profunditat. Fas que el cep tingui les arrels molt més superficials.
  —Què passa si les arrels són superficials?
  —Que l’any que hi ha sequera els ceps pateixen molt perquè tenen les arrels poc profundes. Si no llaures, ja s’espavilen cap a baix, que és on hi ha l’aigua. L’any que hi ha sequera, aquests ceps t’aguantaran bé. Són coneixements recents. Als pagesos dels anys seixanta, els de la revolució verda, els hi van dir que havien de llaurar dia sí i dia també, i és el que encara fan.
—Són dues visions completament diferents de l’agricultura.
  —Els amics del meu pare, quan esmorzen al restaurant del poble, encara li pregunten si té la finca abandonada. Són mentalitats contraposades.
  —Canvia molt el raïm entre les filades que llaures i les que tenen coberta vegetal?
  —El dia i la nit! Els de la coberta vegetal tenen els grans petits, són concentrats, amb un potencial il·limitat. Els altres són més aigualits… però per trenta cèntims que paguen, què vols?
  —T’ha afectat el míldiu?
  —No. Quan vaig fer el disseny de plantació vaig posar els emparrats alts. Si t’hi fixes, la planta no està embussada, pot tirar amunt i buscar espai per créixer.
  —No s’acostuma a treballar així al Penedès?
  —Al Penedès s’acostuma a treballar amb emparrats molt baixos. Quan els ceps sobrepassen el metre i mig, la planta cau. Llavors has de passar i retallar el sobrant. Arriba un moment que els cavalls comencen a créixer i tens la zona de producció completament embussada. I què passa? Que no corre ni una mica d’aire. Estàs parant taula al míldiu.
—I s’ho menja tot!
—Com ha passat aquest any. Moltes vinyes no estaven ben plantades.
—Per això els teus ceps tenen més alçada.
—I inversió. Un pal normal costa dos o tres euros, aquests que veus valen el doble. I cada pal fronterer costa vint euros. Vés contant quina inversió hi ha a la finca. Tampoc és el mateix posar tres filferros per emparrat que posar-ne només un. Els costos es tripliquen, però després ho notes en els anys complicats. Aquest dos mil vint és l’any que he collit més quilos… i treballant amb ecològic.
  —L’esforç ha pagat la pena.
—Sí, però la Generalitat que ha fet? Ha subvencionat els que han perdut la producció perquè havien treballat malament. També podrien haver fet les coses bé des de bon principi! Jo m’he trencat l’esquena treballant i tractant amb dosis molt baixes, però a mi no em primen.
  —Falla l’administració?
—Falla el model. Jo porto sis hectàrees i les he pogut tractar bé. La gent que en porta quaranta com s’ho fa? És impossible! Una sola persona no pot tractar aquesta extensió en un any complicat. Haurien de comprar un altre tractor, una altra màquina d’ensulfatar i contractar més personal. És el que ha passat aquest any. Grans propietaris que tenien moltes hectàrees i no han arribat a tot. En un any normal, amb sistèmics ho salves, però en un any complicat t’hi piques els dits. Si passa això, pot ser que el model que has afavorit no sigui l’adequat.
  —I davant d’una pedregada?
—Una pedregada és diferent. Aquí el coneixement no hi pot fer res.
  —Creus que la Generalitat no afavoreix els petits productors?
  —Gens ni mica. Jo estava treballant i volia posar-me de jove viticultor, però com que tenia dues feines no podia demanar cap ajuda. El vuitanta per cent dels meus ingressos havien de venir de l’agricultura. Amb una finca de sis hectàrees i amb els preus que paguen el raïm, no pots viure. És il·lògic! Què haig de fer? Deixar-ho? Al final, el gran es menja al petit i es queden tot el pastís. Sembla que l’administració no ho vulgui veure.
  —Segurament no ho vol veure.
  —L’administració està deslligada del tot de les problemàtiques reals del camp. Et recorden els deures, però no en volen saber res de les seves obligacions. Des d’una oficina no es pot gestionar el camp.

El camp vol temps

—Mira quin color! A les fileres de dalt, la terra és molt més negra que aquí baix. En aquest tros hi ha molt poca matèria orgànica, encara és massa argilós, però d’aquí a uns anys, tota aquesta herba en descomposició es transformarà en matèria orgànica, en humus. Necessita set anys. Al camp sempre falta temps, i és el que no tenim. La gent vol les coses al moment. 

—En aquest sòl quants anys fa que treballes amb coberta vegetal?
  —Tres anys i mira com està! Encara li en falten quatre. Després baixarem a baix de tot i riuràs, allà només fa un any que treballo amb coberta vegetal.
—Els principis sempre són durs.
  —El primer any només treus merda. Mira! Tot són malves. És un sòl amb molt de nitrogen. Un dia entraré amb el ramat i que s’ho mengi tot. I quan canviï la lluna, vindré a netejar amb l’aixada… en aquesta vinya hi ha molta feina per fer.
—D’aquí baix veus més el pendent.
  —La gràcia d’aquesta finca són les feixes i els desnivells. Fa uns anys hi havia dos o tres camps, però el meu pare ho va aplanar tot. Una llàstima! Aquest tros de baix li dèiem el camp gran i la de més amunt, Catherine, perquè abans hi havia presseguers de la varietat catherine. La finca tenia forma de v. Hi havia un vessant en orientació nord i un vessant en orientació sud. Eren dues inclinacions encara més grans. Imagina’t quin paisatge tindríem, no només aquí, a tot el Penedès. Però la unió europea va pagar aquest desgavell, et subvencionava fins al quaranta per cent de les esplanacions.
  —Un altre cop els fills de la revolució verda?
—En aquell temps es feien moltes ximpleries! De petit, me’n recordo que teníem arbres fruiters i els ensulfatàvem sense utilitzar mascareta. I Bayer ens donava premis per gastar el seu producte. Com més gastàvem, millors eren els regals. Un viatge cap aquí, un viatge cap allà. I nosaltres vinga llançar merda al camp. Si havíem de posar un quilo per hectàrea, nosaltres en posàvem tres. Dèiem que valia més assegurar.
  —Quin desastre…
  —No teníem els coneixements i les multinacionals premiaven els que més gastaven.
  —I les institucions?
  —Suposo que devien mirar també cap a un altre costat.

Passejant pel parc natural del Foix

—Què et sembla si anem a veure els guarans? Estan a dalt de la muntanya, a un quart d’hora a peu.
—Som-hi! 

Són les dotze del matí i el sol llueix alegre. Deixem l’asfalt i caminem per un caminet entre vinyes i camps de conreu. De camí al tancat dels guarans, divaguem d’una conversa a una altra.

—Aquest camí, fa uns mesos, semblava les Rambles de Barcelona. Les famílies, durant el confinament, venien a passejar i a veure les cabres i els guarans.
—És un entorn que convida a badar.
  —Mira! Veus el què et deia dels emparrats? Aquests només tenen dos pams d’alçada, com el cep creixi més de dos pams, la vegetació li caurà pels costats. El cep és com una placa solar, com més superfície foliar té, més força tindrà la fotosíntesi i millor serà la qualitat del raïm. Jo tinc dos metres de vegetació, ells què tenen? Cinquanta centímetres? Miracles no se’n poden fer. Treballar així és més fàcil, ràpid i econòmic, ara bé, no t‘esperis la mateixa qualitat en el raïm. I mira aquesta vinya del davant. No té ni un bri d’herba!
  —Deuen anar a quilos.
—També ho entenc. Jo, collint cinc mil quilos per hectàrea, guanyo mil cinc-cents euros bruts. El meu veí, amb deu mil quilos, en guanya tres mil. Explica-li que deixi coberta vegetal!
  —Totes les vinyes de la vora estan llaurades.
  —Aquest és el Penedès autèntic; grans volums, preus econòmics i vins discrets. Elaborem vins senzills i fàcils de beure. Qui no vulgui veure-ho, s’enganya. Els grans vins del Penedès mai han existit. Els primers que van intentar canviar una mica aquesta dinàmica van ser el Joan Milà de Mas Comtal i el Carlos Esteva de Can Ràfols dels Caus… però qui els ha seguit?
  —Falten referents?
  —Per començar, falten grans viticultors i enòlegs. Com podem esperar que el Penedès sigui terra de grans vins si no hi ha grans viticultors i enòlegs? Joan Milà va marcar un abans i un després, però pocs l’han seguit. Només em ve al cap el Joan Rubió de Cal Tiques. Falta una escola d’enòlegs penedesenca i molta cultura vitivinícola. A Bordeus o a la Borgonya, les grans famílies vitivinícoles traspassen els coneixements a les noves generacions. És una herència increïble. Aquí comencem de zero. Els fills dels grans celleristes van per un altre cantó i a les masies fa anys que es va deixar d’elaborar vi. Sortia més a compte vendre el raïm.
—Què estudien els fills dels grans celleristes?
—La gran majoria estudien carreres d’Economia, dret i ADE per gestionar el patrimoni familiar. No hi ha una transmissió de coneixements intergeneracionals de la vinya i el vi. El celler és un negoci més. Gestionen l’empresa amb barems econòmics. Ja tenen gent que treballa a la vinya i el celler. Ells fan els seus balanços i calculen que si venen el vi a tres euros ja en tenen prou.
—I contracten un enòleg que els hi faci el vi.
—Si, però a França la figura de l’enòleg té molt de prestigi, aquí sembla que es vulgui amagar. Hi ha molts cellers que fan bons vins, però darrere hi ha la figura d’un assessor o flying winemaker. No reconeixen que ells no fan el vi. En aquest sentit, crec que falta honestedat. Quin problema hi ha en dir que tens un enòleg que et fa el vi? Jo per fer els meus vins he tardat deu anys. He estudiat molt per tenir els coneixements que tinc ara. No és gens fàcil elaborar el vi que tens al cap, pel camí t’emportes moltes bufetades i decepcions. És una feina difícil que s’ha de dignificar.
—Per què agafen un assessor?
—És una qüestió de temps. Si agafes un enòleg que ja té els coneixements i experiència en el sector, amb dos o tres anys ja pots tenir un vi de gran qualitat, però perds singularitat. Hi ha molts cellers que comparteixen el mateix enòleg. Potser n’assessoren set o vuit a la vegada. Al final, tots els vins s’assemblaran i el territori perdrà diversitat i autenticitat. Inclús hi ha propietaris que firmen com a enòleg i mai han fet ells el vi. És com firmar un quadre pintat per un altre.
—Hem de tornar a aprendre a fer vi.
—Som el que som. Fins que no canviï aquesta dinàmica, el Penedès no agafarà nom. Fan falta enòlegs que puguin exercir. És una inversió a llarg termini, però de les poques que ens poden fer millorar com a territori. A la Conca de Barberà ho van tenir clar. Fa uns anys, van crear el celler de viveristes. Hi havia molta gent jove, que estava estudiant, però que no sabia per on començar. Doncs van començar al celler de viveristes. La majoria d’aquells joves ara tenen uns trenta anys. Poso la mà al foc que d’aquí a deu anys, la Conca serà molt diferent de com és ara. La DO s’ha mogut i ha donat un futur a la gent jove.
—I aquí?
—Aquí encara ens estem esbatussant Sant Sadurní i Vilafranca per veure qui fa el celler de viveristes. El meu celler m’ha costat seixanta mil euros. Què són tres-cents mil euros per una administració pública? Què són tres-cents mil euros quan estàs donant un futur a una regió? Tan sols és voluntat de fer-ho. Si no hi ha voluntat, les coses no es fan.
—Hem d’oferir formació i ajudes a la gent jove.
—I potenciar la cultura vinícola del territori. Ens sentim còmodes pagant un euro i mig per un cafè, però ens dol pagar tres euros per una copa de vi. No anem bé… Saps qui treballa molt bé la cultura del vi al Penedès? El Jaume de l’Àngelus. És dels pocs restauradors que aposta pels grans vins a la seva carta.

Caminem en direcció sud-oest, en ple parc natural del Foix, un oasi enmig de l’extensa aridesa del paisatge calcari.

—Mires al nord-oest i tot són fàbriques. Mires al sud-oest i és un altre món. Ara, al costat de Santa Margarida i els Monjos, volen posar un nou complex industrial. Malauradament, la gent es guanya millor la vida en una fàbrica que al camp, perquè no hem apostat per una agricultura de qualitat.
—Les conseqüències d’un model fallit.
—El raïm del Penedès no dona per tant. Aquest any s’ha arribat a pagar a vint-i-vuit cèntims el quilo. Treballar per no guanyar res no paga la pena. S’hauria de fixar un preu mínim, amb un consens del sector. Després diuen que, per llei, no poden posar preus mínims, però si hi hagués consens, no faria falta la llei. S’aproven uns estatuts, es firmen i el que no vulgui entrar que es busqui la vida.
—El camp no és atractiu pels joves?
—Amb aquests preus, no pots pagar gaire al treballador, cinc o sis euros com a molt. I amb cinc o sis euros qui et vindrà a treballar al camp? Els joves? No ho crec pas.

País de pins

A l’interior del parc, el pi ho envaeix tot i va agafant un domini total del territori.

—No hi ha turonet que no tingui el seu capell de pins.
—Som un país de vinyes i pins. Abans, a tots els rius del Penedès hi havia vegetació de ribera. Ara, gairebé no en queda. I les muntanyes estaven netes, perquè tothom agafava llenya per fer el pa, per escalfar-se… ara el bosc està abandonat. Tot és pi blanc (pinus halepensis) i sotabosc. Són boscos joves. Encara falten molts anys perquè surtin alzines i roures.
—Hem donat l’esquena al bosc.
—Cada cop és més necessària una bona gestió forestal per preservar el patrimoni natural i fixar la població al camp. El bosc ha d’esdevenir multifuncional, ha de generar llocs de treball i esdevenir font de riquesa per aturar el despoblament de les àrees rurals. Si no es netegen, els boscos sempre estan a punt perquè si cali foc. I sense pagesos, els camins rurals i forestals es deterioren i comporta dificultats per accedir als focs forestals. A més, hi ha manca de vigilància sobre el territori i manca de punts d’aigua. I tampoc tindríem tallafocs naturals com ara els conreus. Els darrers anys l’arborització ha augmentat, però si no surt a compte, el ciment o el foc s’ho emportaran tot.

Els guarans

Arribem a la tanca dels guarans. El sol bat en silenci.

—Aquí tenim els guarans, la raça de ruc catalana.
—Quants en tens?
  —Tres. Aquestes dues femelles i un mascle petit que està a dins l’edifici del darrere; és fill d’aquesta de l’esquerra. Se m’estava quedant petit i l’he apartat. Li dono pinso per veure si creix una mica. Aquesta altra estava prenyada i va avortar amb cinc mesos. Una llàstima! Haguéssim tingut un parell de guarans petits.

El guarà petit brama des de l’edifici del costat. Un ihà-ihà sec i avalotat. 

—El que crida és el fill. Es deu enyorar, però si el poso a fora les dues grans se li mengen el pinso.
  —I aquest edifici?
   —Era d’un pastor que hi guardava les ovelles. De quatre pastors que hi havia a la zona només en queden dos. I d’aquests dos, un està a punt de jubilar-se. El camp es buida. I quan plegui aquest darrer ja no quedaran ovelles per la zona. Saps la feina que fan per mantenir els boscos i les feixes netes? No t’ho pots ni imaginar!
  —També entraven a les vinyes?
   —Abans sí. Hi havia molta herba perquè s’alimentessin. Ara ja ho veus, està tot llaurat. Què vols que mengin? Fa unes setmanes, aquest pastor em preguntava on podia portar el bestiar a menjar.

Una de les dues someres s’acosta. De prop, impressionen.

—Són unes bones bèsties!
  —Els mascles encara són una mica més grans. Abans tenia un mascle que era brutal. Bramava i el sentien des de baix el poble. Feia, ben bé, dos pams més que les femelles. Un metre vuitanta potser.
  —Els fas servir al camp?
  —Antigament es feien servir per treballar la vinya, però no tinc la intenció de tornar a llaurar amb guarans. Els meus són per conservar l’espècie.
—No en queden gaires?
—Només en queden uns cinc-cents exemplars i l’home que en té més està en una granja que no és seva. Està de lloguer, però se li acaba d’aquí cinc o sis anys. Passat aquest temps, veurem què passarà. Si la Generalitat, o alguna entitat, no se’n fa càrrec…
—Són mansos?
—Molt. Sempre busquen el contacte.
—Com es diuen?
—Aquesta que ens ha vingut a veure és la Candela i la del darrere es diu Llaminera.

—I què mengen?
—De tot. Quan collíem les olives, els hi donàvem les branques que queien. I també els hi agrada el pa; el forner del poble em dona pa sec cada setmana.
—Són molt cars de mantenir?
—No gaire. Els hi dones troncs i es mengen l’escorça. També es mengen la fusta tova. El cost de manteniment és molt baix. Es mengen qualsevol cosa que creixi als marges. Un cavall és molt més delicat amb l’alimentació. Aquestes dues les tenia al costat d’un ametller i me’l van matar. Se’l van menjar literalment! Si t’hi fixes, els pals de la tanca estan tot rosegats. Potser uns cinc-cents euros per animal i any.
  —Eren bones bèsties de treball?
—Molt. Abans, per les feines del camp només s’utilitzaven guarans i mules. Hi ha fotos a l’arxiu històric de principis de segle XX que són una meravella. A l’edat mitjana, valia més diners un guarà que un cavall. La mula és molt més resistent que un cavall. Un ruc també, però li falta agilitat. Per aquest motiu, creuaven els guarans amb cavalls. Tenien en una sola bèstia la resistència i l’agilitat que buscaven.
—Eren el Joan Deere de l’època.
—I tant. I sabies que el guarà va conquistar l’oest americà. Els cowboys no anaven amb cavalls, anaven amb guarans. Quan hi va haver l’expansió de l’oest americà, els americans van comprar la majoria de rucs que hi havia a Catalunya. Van fer les Amèriques!
—Vam exportar rucs?
—Sí. I el preu va pujar una barbaritat. Si en aquella època el venien a un, els americans te’l compraven per deu. Es van emportar quasi tots els exemplars. De cop i volta, Catalunya es va quedar gairebé sense rucs de quatre potes.
—En l’actualitat, en queden gaires al Penedès?
—Diria que el Pepe Raventós encara en té. A part d’ell i els del propietari del restaurant La Oca, no conec ningú més que en tingui.

Cap esforç no cau en terra eixorca

Deixem tranquil·les a la Llaminera i a la Candela i tornem cap a mas d’en Brugal. El temps és deliciós.

—Aquest any ha sigut fresc i hem pogut treballar bé al camp, però hi ha estius que són insuportables. Treballar al camp és dur. L’any passat, van venir els meus cosins de Barcelona a fer la verema, feia temps que m’ho demanaven. Van estar tres hores i ja no s’aguantaven drets. Jo creia que, com a mínim, colliríem per fer una premsada i no vam fer ni això.
—És una feina dura.
—I mira que amb màquines tot és més fàcil. En una finca com la meva, fa cent anys hi treballarien quatre o cinc persones. Avui en dia, amb un de sol ja en tens prou.
—Així i tot, costa que surtin els números…
—Venent raïm em queda un sou net de cinc-cents euros al mes. No és gaire. Sort que faig vi. És el suplement. Si només vens raïms estàs en la misèria. Has d’agafar més vinya i anar a preu fet, mal portat. I comprar màquines caríssimes que s’han de pagar…
—Amb aquesta perspectiva és difícil atreure a la gent jove.
—Jo he pogut començar el projecte perquè el meu pare tenia la finca i el meu avi em va pagar la plantació dels ceps. Plantar la vinya i fer un celler petit et costa, pel cap baix, dos-cents mil euros. Un jove d’on vols que tregui aquesta quantitat de diners? Si no fos per la meva família, avui no tindria res. Quina sort que tenen els joves de la Conca de Barberà! Aquí prefereixen que els joves vagin a treballar a les grans empreses. Per què fer la competència? És el que està passant. Vés a treballar d’enòleg per mil cinc-cents euros al mes, no et pagaran més!

Deserts de vinya

A l’horitzó veiem una masia en runes, cada dia més arraconada pel pas del temps.

—Quina llàstima aquesta masia… fa pinta que era molt gran!
—La gent sempre diu que als masos hi havia molts diners, que eren cases molt grans, però saps quanta gent hi vivia dins d’un mas? Potser eren tres famílies. No era com ara que tothom té la seva casa. Per força era una casa gran. HI vivien quatre generacions que feien la casa gran.
  —I ara moltes cauen per terra…
—És una llàstima que la gent deixi caure la casa. Com la d’aquí al davant. Quan jo era petit, la casa encara estava dreta. L’han deixat ensorrar. Podien haver arreglat la teulada i així la salvaven… És una bona finca. Si algun dia vull créixer, aquest terreny m‘interessaria, més d’un cinquanta per cent mira al nord, per fer qualitat és brutal. Però ja veurem si la puc comprar, he d’acabar de fer números. Si amb el raïm em donés per pagar la hipoteca, ja seria una cosa, però amb els preus que paguen ho veig complicat.
  —Mira el camp de parellada que et deia abans. És immens. La vista es perd, sembla que no s’acabi mai. Doncs abans eren cinc camps preciosos amb les seves inclinacions i pendents. Tot aplanat! Està pensat per obtenir grans produccions i poder-ho mecanitzar.
  —Monocultiu extrem.
  —Exacte! Abans els pagesos tenien una mica de tot. Tenien fruita, tenien verdura, tenien animals… Si un any fallava una cosa, en tenien una altra per vendre. Avui en dia, com hem vist aquest any, si falla el monocultiu no hi ha alternativa. Abans hi havia ceps, camps de blat, horts i fruiters, i tots els marges estaven plens d’oliveres o ametllers. Ara només queda vinya. Quan van esplanar el territori, es van endur els desnivells i el policultiu. I sense policultiu no pots tenir biodiversitat. La gent es queixa que cada cop veu menys ocells, que ha baixat, la població, però sap de què s’alimenten? De les pedres? No tenen menjar! De raïm només n’hi ha un parell de mesos a l’any. Abans tenien blat i alguns grans queien a terra. A més, entre les espigues hi viuen centenars d’insectes. Fa uns anys vaig plantar fajol. Volia llavors i no en vaig collir ni una. Els animals s’ho van menjar tot, però com vols que no s’ho mengin si al voltant hi ha un desert de vinya? Amb el senglar passa tres quarts del mateix. On vols que vagin a buscar el menjar?
  —És una cadena.
  —Exacte. Si el territori no està equilibrat, malament rai.

L’exili

—Quins referents tens al Penedès?
—En Joan Rubió, l’Enric Soler, la Irene Alemany… són els vinicultors que donen prestigi al Penedès, però dos dels tres estan fora de la DO. És normal? No ho crec! Hi ha molta gent enfadada amb les DO’s. Si et vols vendre bé, has de fer el teu propi projecte. I si et vols posicionar a dalt de tot, has de sortir de la DO.
—No t‘agraden gaire les DO…
—Les normatives ofeguen a la gent. Em van obligar a posar grava davant de la masia que em va costar tres mil euros. I tampoc em deixaven premsar a fora sense instal·lar una teulada damunt la premsa, perquè deien que hi podia caure pinassa. I la gent que cull a màquina i arrepleguen fulles, insectes i llangardaixos? No va a parar a dins també? I les varietats que no m’acceptaven? Al final penses que són traves per ofegar als petits. Els grans cellers utilitzen les DO pel seu propi benefici i no per preservar el territori o la identitat dels vins de la zona.
  —Els conflictes d’interessos de tota la vida.
  —Després volem que el Penedès sigui una zona enològica important… Que es divideixi la DO i es creïn els vins grans vins del Penedès! I que es torni a vinificar a les cases i als masos! A França hi ha l’Associació de Vignerons Independents i diria que no els hi va malament. I mira el Priorat. Allà tens una casa petita i pots vinificar. Fan tres o quatre mil litres dins una casa de seixanta metres quadrats, tot en màquines manuals i amb la màxima il·lusió. Aquí és impensable. Aquí et ve el sanitari i et diu que el camí està ple de fang. I potser és veritat, però jo no vinifico al camí, jo vinifico al celler.
—Un despropòsit.
—I per optar a ajudes, has d’estar sota DO i tenir treballadors. Si vols començar un projecte des de zero, creus que pots tenir un treballador a sou? Si amb prou feines et dona per viure! Totes les ajudes se les emporten les grans empreses, les que tenen molta gent. Va per punts. Tens energies renovables? No. Doncs menys punts. Estic començant de zero, és lògic que em demanin energies renovables amb el cost que tenen? M’obliguen a començar amb un projecte de dos-cents mil euros quan amb seixanta mil ja faria. I jo ja compto de començar amb maquinària de segona mà…
—Quina solució hi veus?
—Doncs fer projectes a cinc anys vista. Començo amb això, però em comprometo que al cap de cinc anys tindré les plaques que vulguis. Tu em deixes els diners, i si no arribo, et torno els diners amb un interès. És la mateixa administració que està vetant a la gent jove. Aquest és el problema. És el model que els hi interessa.

El tast

—Vaig optar per fer dues línies. Una que es diu Clos dels Guarans, que és el nom del projecte original, i l’altre que són els vins d’autor que firmo com a Jordi Raventós. Aquests darrers van néixer amb la voluntat d’emular els grans vins de l’Enric Soler, la Irene i el Lauren d’Alemany i Corrió, del Carlos Esteva o del Pepe Raventós.

Tastem els vins a dins el celler, de peu.

—Què provarem, Jordi?
—Avui tastarem el Tardatio Subtil Rosé. És l’únic rosat de la península elaborat amb malvasia rosada. N’hi ha un altre a les Illes Canàries, però l’hi afegeixen negramoll. Aquest és cent per cent malvasia rosada.
—Amb el potencial que té la malvasia i que n’hi hagi tan poca…
—Tant la blanca com la rosada costen molt de treballar. Massa feina.
  —Quant val una ampolla?
  —El venia a vint euros, però el pujaré a vint-i-quatre.
—No és un preu excessiu per un vi tan singular.
  —I espera a tastar-lo! Només posar el nas a dins de la copa ja és un espectacle. Fi i elegant. No hi ha rosats d’aquest estil! La primera anyada va ser la del dos mil divuit. La dos mil dinou no es va embotellar, perquè no va sortir bona, la vaig cagar, vaig buscar més concentració i va quedar molt pesada.
  —Té una mica de fusta?
—Una mica. Als grans sommeliers els hi agrada aquest toc de fusta tan subtil.
  —Fermentació amb llevats autòctons?
  —Amb llevats indígenes i fermentació amb temperatura controlada de 16ºC en una bota de 228 litres procedent de la Borgonya.
—Això és una meravella, Jordi! Fruita madura, flor blanca, hidrocarburs, anís…
—Un vi molt complex.
  —Costa molt arribar fins aquí?
  —Per fer un gran vi has d’entendre la vinya i tenir una mica de sort. Si tens una vinya equilibrada, ja tens mitja feina feta. Si no la tens, l’has de portar allà on tu vols. La meva malvasia vermella està amb coberta vegetal, amb una plantació molt estreta per fer competència i arribar als catorze graus i mig, en bancals ombrívols perquè tingui acidesa… Tot està pensat per obtenir un resultat. Tot està plantat en funció del que vull aconseguir.
—Darrere un gran vi hi ha d’haver una gran cultura, en tots els sentits.
  —Sens dubte.

Ens acabem la copa.

—I aquest?
  —Tastaràs el Tardatio Blanc de Noir 2019. Se’m va oxidar. Era la bomba! Millor que la dos mil divuit i tot! Ara fa la criança oxidativa.
—Quin nas! És brutal! I m’has dit que no el vols treure al mercat?
—La gent no ho entendria. Si el vengués, no sé quin preu posaria. Potser cent euros? Aquest estil de vi només el paga algú que hi entén. Té massa caràcter!
—Jo no sé si hi entenc massa, però te’n compraria una caixa! Quin espectacle! Quants litres tens?
—Dos-cents litres. És mitja hectàrea. On trobes això al Penedès? És una bèstia! Malvasia vermella collida a catorze graus i mig, amb una acidesa increïble. I amb un nivell de premsatge del trenta-cinc per cent. Només utilitzo el trenta-cinc per cent del suc, la seva part més noble. Tota la resta se’n va. I ha estat un accident. No la buscava pas aquesta oxidació. No havia de ser així aquest vi. Té unes notes oxidatives que em recorden a la banda de Jerez més que a un vi del Penedès. Te’l prens a cegues i segur que el situes cap al sud, amb les acideses i la mineralització del sòl calcari.
—I no es fa gens pesat.
—D’acidesa tartàrica està a vuit i mig. Un cava són cinc i mig. El vi base cava té deu graus, la malvasia en té catorze i mig. Quasi el doble d’acidesa amb un cinquanta per cent més de grau. I ull! El pH no arribava a tres!
—Vols dir que el mercat no ho entendria?
—No, hi ha d’haver un sommelier que t’ho expliqui. A tu perquè t’agrada el món del vi.

Sé que venen pels camins

El panorama al Penedès no és encoratjador. El preu del raïm no puja, el relleu generacional al camp és inexistent i la pressió urbanística cada cop és més sufocant. La manca d’un pla territorial de la vegueria Penedès no ajuda a evitar la proliferació de projectes logístics i urbanístics que atempten contra la singularitat del mateix paisatge. Venim d’uns anys d’inacció política. Si el territori no se sembra, el camp triga a donar fruits. Ens aguarda una llarga travessia pel desert (de vinyes) i esperar que les ments actuals deixen pas a una nova generació que afronti la situació. Mentrestant, només podem confiar en la feina de (petits) vitivinicultors que, com en Jordi, lluny d’esperar unes ajudes que mai arriben, engeguen projectes que revaloren paisatge i professió, amb compromís pel present i respecte a la memòria dels nostres avantpassats. L’autèntica riquesa es troba en el raïm i en la seva gent. La seva força en l’art de fer vi, en recuperar els coneixements i el poder de negociació.

Els han llaurat amb diner, damunt les seves pròpies esquenes.
Ells vivien espremuts i ells són ara els qui veremen.
Sé que vénen pels camins i que canten primaveres. 

La revolució dels petits ja ha arribat! Que els seus vins siguin com ocells que volen.