Els Grands Crus de l’Enric Soler

Res és per sempre, res és complet i res és perfecte. La bellesa de la imperfecció o com estimar la simplicitat, l’asimetria i la caducitat de la vida.

Som a finals de juny i l’estiu es troba pletòric. Les pluges d’aquestes darreres setmanes han enllustrat el paisatge i han pintat de verd muntanyes i horitzons. A més, la calor, encara mancada de confiança, es mostra tímida i encongida.

Amb la indulgència del temps em dirigeixo a Sabanell, una petita caseria de Font-Rubí situada enmig de les millors terres de conreu del Penedès. Allà m’espera l’Enric Soler, elaborador metòdic, perfeccionista i exigent, que ha portat els seus vins a ser apreciats arreu del món. Un autèntic vigneron que ha fet del xarel·lo la seva carta de presentació.

Que entri la llum!

Sabanell sembla dominat per la pau i el silenci que flota en l’espai. S’escolta el piular dels ocells, se sent passar l’aire suau entre les ondulacions de les teules, en l’ambient hi flota una olor deliciosa de resina. L’Enric m’espera davant de la masia. La façana principal, d’un groc esmorteït, és d’estructura simètrica. Centrada a la planta baixa hi trobem un preciós arc escarser, amb les dovelles nues, i dues finestres rectangulars a banda i banda. A la planta de dalt, tres obertures donen un equilibri gairebé clàssic al conjunt.

—Aquesta és la masia on va començar tot. La vam restaurar fa uns quants anys quan vam decidir venir-hi a viure. Estava força deteriorada, ja que feia molts anys que no s’hi realitzava cap reforma. I veus aquestes dues finestres de la planta baixa? Doncs estaven completament tapiades. I devien portar molts anys així perquè cap veí recordava si hi eren. El dia que vam picar la paret i van sortir va ser una alegria.
—La llum sempre és benvinguda!
—Si t’hi fixes, totes les cases de la rodalia estan fetes amb el mateix patró. Quan entres, la cuina sempre queda a l’esquerra i el menjador a la dreta. Totes són iguals. Era una època en què les cases seguien la mateixa estructura, segurament perquè funcionava. I si funcionava perquè s’havia de canviar… no?
—Actualment hi vius?
—Sí, d’ençà que vam acabar les obres. I ara han solucionat un dels grans problemes que teníem la gent que vivia a les masies: l’internet. Amb la fibra òptica ja no tinc res a envejar de viure al passeig de Gràcia o a la Diagonal.
—Quan vas decidir fer el celler?
—El dos mil quatre vaig heretar una hectàrea de xarel·lo i, animat per uns amics, vaig decidir elaborar vi. Era una oportunitat d’or. Pensa que en aquella època hi havia poca gent al Penedès que apostés pel xarel·lo. Diria que el primer xarel·lo de Can Ràfols és del mil nou cents noranta-nou… El meu primer xarel·lo és del dos mil quatre.
—Qui eren aquests amics que et van animar?
—Gent del Priorat. En aquell moment el Priorat també tenia moltes ganes de fer coses noves. La meva formació com a viticultor i elaborador és molt prioratina. Per aquest motiu me l’estimo tant el Priorat. —Venies del món del vi?
—Sí. Estic en el món del vi des de l’any noranta-tres. Vaig fer els primers cursos de l’INCAVI. I l’any noranta-set vaig tenir la sort de guanyar el concurs de millor sommelier d’Espanya. Des de llavors, tot el que he fet ha estat relacionat amb el món del vi. Quasi vint-i-cinc anys! Però també m’he dedicat a la formació i a la consultoria. Actualment dono classes de sommelieria al CETT de Barcelona i sóc consultor en tast de cellers d’arreu de Catalunya.
—Com recordes els inicis?
—Molt complicats. No tenia ni idea de viticultura ni d’enologia ni gairebé de res. Havia fet cursos i màsters però tot era teoria. No tenia gens de pràctica.
—Però aquí estem!
—No sense dificultats! Hi ha moltes coses que surten als manuals que no són veritat. Consultava llibres que em deien una cosa i després, a la vinya, em passava tot el contrari. Vaig decidir no fer tant de cas dels llibres i més de la gent de l’entorn.

Idealista, romàntic i amb un xic d’intuïció intel·lectual, l’Enric crea, pas a pas, la seva pròpia veritat.
—I si els llibres no em van ajudar gaire, podem dir que el temps ni gota…
—Què va passar?
—La primera anyada va ser molt bèstia, una de les pitjors que he vist. Una mica com la del dos mil deu. Un any molt plujós i amb una vinya que venia amb una informació de produir quilos i quilos. Pensa que, actualment, a la Vinya dels Taus estem collint uns tres mil quilos i abans en collien entre sis i vuit mil. Aquell any vam haver de tirar raïm dels ceps perquè s’estava podrint. Recordo que vaig deixar uns gotims com boletes de nadal!
—Tirar raïm no devia ser gaire usual en aquella època.
—Gens ni mica. Molta gent que passava pel costat, mirava la vinya i em deia —No vas bé així! Em sembla que t’equivoques! Així no es cuida una vinya! —I jo pensant… ho faré així sí o sí!
—Eren altres temps.
—L’any dos mil quatre hi havia molt poca consciència de cuidar la vinya. Recaredo just començava a fer biodinàmica. Encara recordo la primera xerrada que es va fer a Catalunya sobre biodinàmica. Va ser al Priorat l’any dos mil dos i vaig tenir la sort de poder-hi assistir. Hi havia la Daphne Glorian, l’Álvaro Palacios… la crème de la crème. La va conduir el Pierre Masson i quan explicava la biodinàmica tothom posava uns ulls com taronges. Va ser el primer cop que vaig escoltar que les coses es podien fer completament diferents de com les havíem fet tota la vida.

Pel camí d’Espenyalluchs

Pugem al cotxe de l’Enric i ens dirigim a Espenyalluchs. Abans passem per davant de les vinyes que rodegen la masia, les més antigues de la propietat.
—Aquí a l’esquerra pots veure una de les parcel·les que em vaig trobar al començament. Aquesta i la Vinya dels Taus, que està a l’altra banda de l’autovia, just al costat dels xiprers. L’any dos mil cinc van expropiar part d’aquest terreny per fer la carretera. Amb el tros que no van utilitzar vaig plantar dos-cents ceps de malvasia de Sitges.
—Fan molt de goig!
—Els cuido molt. Una de les manies que tinc és deixar descansar la vinya quan acaba la collita, no fer-li res. Hi ha gent que, quan acaba de collir, el primer que fa és llaurar i deixar-la preparada per l’hivern. A mi això no m’agrada. Crec que, després d’un estrès tan prolongat, el que necessita la vinya és una recuperació total. I jo li deixo fer. Faig llaurades poc profundes. Llaurar profund és per fer grans produccions i no és el meu cas. Després hi ha gent que es queixa que se li podreix el raïm… amb les llaurades que fan i l’adob que li posen no entenc com encara se sorprenen!
—I Espenyalluchs?
—Espenyalluchs forma part de l’evolució natural del celler. És la més recent. La vaig plantar fa pocs anys.
—Hi ha gent que diu que hi ha massa vinya al Penedès?
—I ara! El que sobra és producció. Jo faria menys producció i apujaria el preu del raïm. Si arrenquem vinya, com alguns defensen, estem mutilant el paisatge. Estem malbaratant el nostre patrimoni natural i cultural. El repte és plantar vinya nova i mantenir la vella.

Un grand cru al Penedès

Després de deu minuts de cotxe per una de les carreteres més suaus i delicioses del territori arribem a la vinya d’Espenyalluchs, el grand cru del Penedès. El paisatge és ondulat, de terres de conreu, de vinyes, de petits olivars, de pinedes clares, d’horts resguardats amb vorades de xiprers vells, admirables. És el paisatge de la serra prelitoral, més lleuger, més elegant, més fi i volàtil que el que trobem a la plana. Darrere hi trobem uns turonets agitats, en desordre, que saltironegen entre torrenteres. Un país antic, feréstec, noble.
—Ja hem arribat!
—Quina meravella Enric. D’on ve el nom?
—De la finca cadastral, però no he tingut gaire temps d’investigar. Amb la pressió de la carretera a Sabanell em feia molta por quedar-me sense vinya i en volia comprar. El dos mil nou un amic meu, veí de Guardiola i que es dedica al món del vi, em va trucar i em va parlar d’aquest terreny. Pertanyia a una senyora que se’l volia vendre perquè li havia tocat en herència i no n’hi treia profit. En aquell temps la gent buscava vinyes en pla, sense pendents. Jo, en canvi, volia un coster amb complexitat.
—Amor a primera vista!
—Sens dubte! Vam venir un dia i vam fer una anàlisi del sòl, de la ubicació, de l’orientació… Era fantàstic! I ara no es veu gaire amb la bardissa, però una de les coses que em van fer decidir va ser aquesta paret de pedra seca. Si algú es va dedicar a fer un mur de pedra amb aquest vessant és perquè el que hi havia aquí dalt valia molt la pena.

Il·luminats pel sorollós sol de juny ens proposem arribar al cim d’Espenyalluchs. Al nostre costat, els ceps de xarel·lo s’enfilen per l’empit de la muntanya, plens de vida i d’energia.
—Quan vas plantar la vinya?
—El dos mil onze, amb fusta procedent de la Vinya dels Taus. Era un repte molt gran. Això era camp i vaig haver d’invertir moltes hores a desembrossar. La inclinació, en canvi, no la vaig tocar. Ni les corbes de nivell. Vaig respectar la configuració del sòl. Crec que no em pertocava a mi modificar una cosa que a la natura li ha costat tant de fer.
—I les fileres?
—Com pots veure, les fileres estan girades. Les passades es van fer pensant en l’evacuació de les aigües. Vaig contactar amb la Universitat de Lisboa, que són especialistes en viticultura de muntanya i porten els estudis de viabilitat a la zona d’Oporto. Els hi vaig passar el plànol amb les cotes de desnivell i me’l van tornar dient com havia de plantar. No volia erosionar el sòl. Volia evitar que aquesta terra que ara trepitgem no estigués allà baix al cap de dos dies. En girar les fileres, les aigües quan baixen es van trobant amb impediments. Si ho arribo a fer recte, l’aigua s’ho hagués emportat tot.
—Quin tipus de sòl és?
—És un sol argilocalcari molt antic, ric en pedres de sílex. Estan per tot arreu! Quan plou és un espectacle perquè aquestes pedres fogueres surten i donen una infinitat de tonalitats i reflexos daurats.
—I treballes amb coberta vegetal?
—Estic experimentant. L’argila és un sòl que s’esquerda molt ràpidament perquè entra aire pels forats. Crec que si deixo créixer herba entre les fileres, les seves arrels m’ajudaran a tapar els forats i el sòl no sofrirà tant. I són arrels que no fan més de deu centímetres. No competiran per l’aigua amb els ceps. Aquesta herba tan sols fa palla, compacta el sòl i afavoreix la biodiversitat.
—Quina extensió té Espenyalluchs?
—Una hectàrea amb una plantació atípica en vas. Hi ha tres mil sis-centes plantes. És un marc de plantació de 2,40 x 90 metres més típic per fer emparrat. Buscava molta població de plantes i una producció molt limitada. Com a contrapartida, cada cop que vull fer un tractament he de tocar tres mil sis-centes plantes. La gent em diu que una hectàrea és petita. Una hectàrea, si la vols portar bé, dona molta feina.
—I en vas?
—Crec que és la millor forma de treballar una vinya. Els ceps ho agraeixen.
—Poda curta o llarga?
—El xarel·lo vol marxa. Entre tres i quatre borrons per planta. És una varietat que necessita poda llarga, sinó els borrons de baix no produeixen.
—Quina producció et dona?
—Uns quatre mil quilos tot i que l’any passat me’n va donar sis mil. Sis mil quilos d’una hectàrea amb tres mil cinc-centes plantes! Això ho explico amb segons qui i em dirà que és una pèrdua de temps! Però jo crec que no és bonic que la teva vinya arribi als quinze o vint mil quilos.

No fa vent, el cel és clar, l’aire és fi, la tarda és un pur equilibri de calma. Des de dalt del cim les vistes són delicioses.
—Aquí a la dreta pots veure el castell de Sant Martí. I al davant la penya del Papiol i el pic de l’Àliga. I allò d’allà és el Montgròs, que ens tapa Vilanova i la Geltrú. I més a l’esquerra, la serra d’Ordal. Té unes vistes i una orientació privilegiades.
—Una sort que et caigués a les mans!
—Una vinya en pendent, difícil de treballar, amb bona altitud… Si vols fer quilos, mai compraràs una vinya així. Aquesta va ser la meva sort!
—Aquesta altitud afecta la maduració del raïm?
—Saps que diuen que com més altitud més tard et madura el raïm? Doncs a Espenyalluchs passa el contrari. Va més ràpid que les vinyes de la plana! Quinze dies més de pressa exactament. És sempre al revés del que diuen els llibres —diu rient l’Enric.
—I notes la influència del bosc?
—Cada quatre anys ve una màquina excavadora a fer tot el perímetre per impedir que les arrels dels pins arribin sota la vinya. Algun any també hem hagut de posar un pastor electrificat pels senglars. El dos mil quinze quasi se’m van menjar set-cents quilos! Així i tot, la vinya ha de coexistir amb la natura. Només hem d’intervertir quan és necessari.

Roberto Bolaño deia que el món canvia cada cent metres, la vinya de l’Enric cada cinquanta. La inclinació d’Espenyalluchs et regala una nova perspectiva cada poques passes. Tot gaudint de l’entorn, l’Enric m’explica el singular origen dels ceps.
—Aquesta vinya és una reproducció exacta de la Vinya dels Taus. L’únic que canvia és l’alçada, el sòl i el terreny. Vaig agafar fusta de la Vinya dels Taus i la vaig portar a un planterista francès. Li vaig demanar el mateix peu americà que tenia al costat de casa i va fer l’empelt. És una selecció massal sense cap mena de mirament. Hi ha les plantes més boniques i també les més lletges. Arriba un moment que la imperfecció et dona la diferència.
—I a França?
—Volia anar amb una persona que no li interessés gens el xarel·lo. I vaig acabar a Beaumes de Venise ( la Vall del Roine). Tenia molt bones referències d’amics del Priorat. El planterista va venir a buscar la fusta i li vaig demanar el peu 41B. Aquí no en trobes de 41B! I em va dir que cap problema. És un peu molt antic que s’utilitzava per plantar el xarel·lo fa molts anys. És força superficial. Potser no era el millor peu per aquest tipus de sòl però ara ja està fet. Porta deu anys i la vinya està preciosa. A la vinya dels Taus diria que l’afavoreix més. És un terreny més sorrenc i drenat.
—A les arrels li costen més de baixar?
—Sí. I més amb un sòl que es compacta tant com l’argila, però em feia molta il·lusió utilitzar un peu amb tanta història. I ha funcionat! La prova la tens que la primera anyada que va sortir es va poder embotellar. El dos mil tretze em va donar mil cinc-cents quilos de raïm. Va ser increïble! La idea no era pas embotellar-lo, però els darrers dos mesos el raïm va fer una crescuda brutal. Al final van sortir unes mil ampolles i les vaig deixar un any i mig al celler. L’abril del dos mil quinze sortia a la venda. No ho vaig dir amb ningú que era una vinya de només tres anys. I saps que el Gutiérrez de la guia Parker li va donar noranta-tres punts? Trenca un altre cop la teoria de les vinyes velles. Les plantes al tercer any de vida tenen un apogeu. El tercer any sempre és millor que el quart i el cinquè. Té sentit. El tercer any és el de l’expansió, el del primer fruit. A banda, va ser tot un respir pel missatge que em va donar: el que surt d’aquesta vinya és especial.

La Vinya dels Taus o l’art d’envellir

De tornada a Sabanell ens aturem a la Vinya dels Taus, la preuada herència del dos mil quatre. Els ceps, d’una vigoria admirable, mostren en cada braç el lent mossec del temps.
—Aquí tenim la Vinya dels Taus, la més antiga de la propietat. El nom és degut a la presència de talps (Talpa europaea) al sòl. I està ubicada en un paratge singular. Fa noranta anys, en aquest espai, hi havia uns dels quatre aeroports que tenien els republicans al Penedès (Sabanell, els Monjos, Pacs i Santa Oliva). Se’ls coneixia com el Vesper de la Gloriosa. Tan bon punt van marxar els militars van plantar aquesta vinya!
—Quants anys tenen els ceps?
—Vuitanta-cinc! Són del mil nou-cents quaranta-cinc. És una vinya molt vella i fràgil. Cada any hem d’anar rebaixant fusta i portar un manteniment estricte. Si t’hi fixes, cada branca té el seu recanvi. Quan surt un brot nou és un moment màgic!
—En surten molts?
—Només els anys que plou molt, ja que necessiten molta aigua perquè en surti un. Quan passa això aprofito per fer ceps nous.
—Quina diferència d’alçada amb els ceps d’Espenyalluchs!
—Ara els veus petits, però pensa que l’any dos mil tres, quan vaig agafar la vinya, quasi feien un metre i mig. Eren alts com presseguers. L’antic propietari els hi havia fet unes podes tan llargues que l’alçada de la fusta m’arribava al pit. Des de llavors, cada any he anat rebaixant l’alçada fins aquesta que veus avui.
—Aquí també treballes amb coberta vegetal?
—Sí. Totes les meves vinyes es treballen igual encara que el preu del vi sigui molt diferent. No sé treballar d’una altra forma.
—Quina producció té la Vinya dels Taus?
—Uns tres mil quilos més o menys. Depèn de l’any…
—I aquestes pedres que aguanten els ceps?
—Les faig servir per aguantar els braços. Són com les persones, quan es fan grans necessiten bastó, però són les que t’expliquen les coses més interessants.

Com un dels seus estimats talps, l’Enric excava en la memòria per apropar-se al passat.
—I aquesta vinya?
—És la Sisqueta, una vinya de xarel·lo igual de vella que la Vinya dels Taus. O potser una mica més perquè les passades encara són més estretes. Les rengleres estan fetes per passar amb mula, no pas amb tractor. Malauradament l’he de replantar. Alguns ceps han agafat armillaria i hauré de deixar reposar la vinya un parell d’anys.
—Què és l’armillaria?
—És un fong que s’instal·la a les arrels i bloqueja el sistema del cep.
—I no marxa?
—No marxa. L’he pogut reduir molt, però no acaba de desaparèixer. És una vinya que vaig arrendar l’any dos mil sis. L’antic propietari es queixava que li produïa poc i li vaig dir que li pagava els diners que en treia amb la condició que li portaria jo. Ho va acceptar. El pobre home es va morir l’any dos mil quinze i vaig comprar la vinya als seus fills.
—Quina producció et dona?
—Només uns mil quilos, però de la màxima qualitat.
—Quina llàstima arrencar aquests ceps…
—Sí, però ho tinc tot pensat. De fet, les plantes que he portat al planterista aquest any són de fusta que ha sortit d’aquí. L’any que ve, les plantaré i les marcaré amb una cinta. I d’aquí dos o tres anys s’agafarà fusta d’aquelles plantes marcades i es tornarà a portar al planterista per tornar a plantar aquesta vinya. No vull, de cap manera, perdre aquests clons.

Les vinyes del costat de la masia es troben en un espai privilegiat. Al nord de la Vinya dels Taus hi trobem les caves Naveran, al nord-est Jean Leon i a l’est les caves Nadal. Una terra de grans cellers.
—I aquesta vinya d’aquí al costat és teva també?
—Sí. La vaig comprar fa un parell d’anys. És una vinya de parellada de vint-i-cinc anys en la qual hem inserit un borró de fusta de xarel·lo de la Vinya dels Taus. Literalment hem comprat el temps! Aquest any ja sortirà xarel·lo. El cep vell l’únic que fa és conduir la saba. Com a molt ens pot brotar una mica més tard si agafa la informació de la parellada.
—I aquesta informació al llarg dels anys es va adaptant al xarel·lo?
—Jo crec que sí. Però és la meva primera experiència. Això es va fer el trenta-u de maig del dos mil dinou. Vam haver de tallar tots els braços. Veurem aquest any. Penso que no pot fallar!
—En aquesta vinya el terra està més compactat!
—Notes la diferència, oi? La Vinya dels Taus ja fa quinze anys que es treballa amb biodinàmica. Aquesta només dos. Costarà força però ho aconseguirem. A vegades la gent em pregunta què és la biodinàmica? Doncs la biodinàmica és això. Només has d’olorar els dos sòls. Agafa d’on vulguis! La Vinya dels Taus fa olor de terra, de natura, de vida. La d’aquí encara no fa olor de res. I mira que fa dos anys que treballo amb compost i no afegeixo cap producte químic! Perquè vegis el que costa convertir un sòl!
—I Espenyalluchs?
—A Espenyalluchs ja vam treballar amb biodinàmica des del primer dia i fins a l’any passat no va assolir l’equilibri. Normalment tarda entre sis i set anys en assolir l’equilibri. Fa uns anys avui hauries vist unes herbes que t’arribarien a la cintura. Aquest any, en canvi, no he hagut ni de segar. Aquí tampoc veus descontrol, només està una mica despentinat. Aconseguir l’ordre costa bastant. Potser l’any que ve li doblaré la dosi de compost. De moment, aquest any deixo una filera d’herba cada dues per intentar esponjar el sòl. La terra és com un òrgan viu que s’ha de mantenir en un estat vital i fèrtil de forma natural.

Un celler lluminós

Després de visitar les vinyes de l’Enric tornem cap a la masia. Darrera la porta principal, un espai diàfan i lluminós acull el celler. Els tancs d’acer i el terra rellueixen davant l’opacitat del foudre i dels ous de ciment. Al pis de dalt, un magnífic finestral que cobreix tota la paret del fons emmarca majestuosament el paisatge penedesenc. Una sala plena d’ordre, intenció i sentit.

—Aquí tenim el celler. L’he fet de mica en mica. A la primera fase, l’any dos mil tretze, vaig fer els baixos. La construcció arribava a l’alçada d’aquestes bigues, que feien de sostre. La planta de dalt no existia. Vaig estar tres anys amb el sostre a aquesta alçada. La tina i el foudre no els vaig poder comprar fins que no vaig obrir la planta de dalt. I el terra i els desaigües són d’aquest agost. Era l’últim que quedava. Fer un celler és una inversió molt bèstia!
—Està impecable!
—Intento que tot estigui molt net perquè m’agrada treballar en condicions perfectes.
—Què hi fas en aquesta sala?
—Aquesta sala és només per fer els cupatges. Quan els vins estan acabats els deixo reposar uns quinze o vint dies. Clarifiquen i s’estabilitzen de forma natural. És un espai perdut per una feina de vint-i-cinc dies a l’any.
—Clarifica per gravetat?
—Sí. Al celler no entra cap producte químic. Una mica d’aigua per netejar i poca cosa més. L’únic problema és que si deixes l’ampolla molts dies a la nevera, al final precipitarà i farà cristalls (la precipitació tartàrica), però m’agrada treballar així.
—I la fermentació?
—Totes les fermentacions es realitzen en ous de ciment, en foudres o en botes de roure.
—Com en aquest foudre?
—Sí! Aquest és un foudre austríac de la casa Stockinger. Són cars, però la qualitat es paga. El faig servir per a l’Improvisació. És un vi que val més del que costa, però volia elaborar un vi prèmium a un preu assequible.
—Quina capacitat té?
—Dos mil litres. Potser és un pèl massa gran, però ja m’agrada.
—I aquests ous de ciment?
—També són per a l’Improvisació. Una part fermenta en bota, una part en foudre i una part en ciment.
Després faig el cupatge.
—I el Nun Vinya dels Taus i l’Espenyalluchs?
—Fermenten a dins de casa, a la part antiga. Al lloc on va començar tot.

El valor de les coses

Els elevats preus que es paguen pels vins de l’Enric són un reconeixement al treball ben fet. En un negoci, el primer pas és valorar la mateixa feina i tot allò que l’envolta.
—Com d’important és donar valor al producte?
—Moltíssim! És l’únic que té sentit. Si no fos així, tot el que has vist fins ara no existiria. No existiria Espenyalluchs, no existiria el foudre, no existiria Enric Soler… Seria del tot inviable.
—Creus que el Penedès ha d’apujar preus?
—Jo m’ho miro al revés. Els elaboradors aportem una satisfacció als consumidors i aquests ens donen uns diners a canvi. Aquests diners ens serviran per invertir en un seguit de coses per donar encara més satisfacció als consumidors. Aquesta és l’única forma plausible que conec per tirar endavant el negoci. La inversió és fonamental. Els clients han de veure que les vinyes i les instal·lacions van en consonància amb allò que han begut. Per posar un exemple, la primera collita del Nun Vinya dels Taus, l’any dos mil sis, ja valia trenta euros.
—Quin perfil cerques en els teus vins?
—Jo no faig vi des de la visió d’un viticultor o d’un enòleg, faig vi des del punt de vista d’un sommelier. Busco sensacions que m’agraden en vins de tot el món. Llavors miro quan valen aquestes sensacions en els països d’origen. No posaré els mateixos preus, però demanaré un import que sigui conseqüent amb les sensacions.
—Exportes molt?
—Vaig començar exportant un vuitanta-cinc per cent de la producció.
—I ara?
—Darrerament han pujat les vendes nacionals. Ara estic en un seixanta-cinc – trenta-cinc a favor d’exportació.
—Com et vas donar a conèixer?
—En aquest aspecte he estat de sort. Han vingut més a demanar que jo a oferir. Aquest palet, per exemple, va a Holanda. És la segona vegada que els hi venc. Un amic em va dir que el visitaven quatre sommeliers holandesos i que també estaven interessats a venir-me a veure. Ens vam entendre de seguida. En aquest món no hem de desestimar la gent del sector que recomana vins. Així vaig arribar a Nova York. El xef José Andrés, al seu espai Little Spain, té cinc dels meus vins a la carta. I el meu importador de Dinamarca és el marit de la Nina Jensen, una jove danesa que va quedar segona al concurs de millor sommelier del món i que havia provat el meu vi en un tast. Les coses arriben perquè han d’arribar.

Postals del Penedès

—Aquesta és la sala d’estocs. Antigament eren els patis de la casa on hi havia els conills i les gallines. Quan acabo d’embotellar el vi, el guardo aquí durant sis mesos. És un espai climatitzat. El poso en aquestes safates perquè no entri ni gota de pols. Cap al mes d’octubre comencem a fer caixes en funció de les comandes. Ho he de tenir tot net a finals de maig perquè ha d’entrar la nova collita.
—I aquesta ratlla verda?
—D’aquesta ratlla en endavant va cap als Estats Units. Ho separo perquè va en caixa de dotze.
—Cada mercat deu tenir les seves peculiaritats.
—Exacte. Aquest palet, per exemple, va cap al Japó. També treballen en caixa de dotze. Són els dos únics mercats que treballen en caixa de dotze. La resta va amb caixa de sis.
—Quina producció tens?
—Unes 10.000 ampolles. Perquè et facis una idea, és tot aquest espai ple i una filada més aquí al davant.
—I tota la paperassa d’exportació?
—Una de les millors coses que he fet és portar tota la paperassa a una assessoria vinícola que també em porta la comptabilitat. No m’he volgut complicar gens ni mica. Jo pago un import mensual i els problemes me’ls solucionen ells, molt més ràpid que el que ho faria jo. Jo no em vull complicar la vida. Cadascú que es dediqui al que millor que sap fer.

La sala del temps

Al recer de la foscor, una penombra fresca i acollidora ens dona la benvinguda a la sala de botes.
—La sala de botes es troba a la part més antiga de la casa. Hi treballo des del dos mil quatre. Sempre amb fermentacions espontànies. L’única reforma que he fet és aquesta peça de ciment per poder moure les botes amb comoditat.
—Les botes no es troben sobre el ciment?
—No. M’agrada que hi hagi connexió directa amb la terra. No tenen cap interferència.
—Quins vins realitzen la criança aquí?
—El Nun Vinya dels Taus i l’Espenyalluchs.
—I aquest tub?
—Serveix per entrar el most a dins les botes i controlar la fermentació. A l’altra banda de la paret hi ha un tub de fred que s’utilitza per refredar el most. Té quatre sensors i em permet treballar amb quatre fermentacions diferents a la vegada. Puc tenir aquestes vuit botes treballant a setze graus i aquestes d’aquí al costat a divuit.
—No t’enredes amb tantes botes?
—Cada any entren quatre botes noves i se’n van quatre botes velles. Les noves les faig servir pel Nun Vinya dels Taus: meitat de roure de primer any i meitat de roure de segon any. El roure de tercer any és per l’Istiu. I el roure de quart i cinquè any és per l’Espenyalluchs. Per no tornar-me boig, treballo amb gomets. Cada color t’explica de quin any és la bota. Les que tenen el gomet vermell són les més velles. El verd és de segon any. És com un semàfor.
—Sempre roure francès?
—Sempre! I només de Mersault. Pensa que, cada any, els hi compro amb les mateixes tonnelleries. Ja ens coneixem. I només compro la gamma més alta, assecada tres anys. Si t’hi fixes posa Three years. Amb la Tonnellerie Damy he començat a treballar amb la sèrie Exclusive. Fan una producció molt limitada i totes les botes van numerades. Aquest any ja en tinc una, i l’any que ve faré la parella. Són botes molt cares però d’una qualitat extraordinària.
—Quin torrat acostumes a utilitzar?
—Torrat mitjà amb una mica de plus i sempre alier. He provat totes les fustes i la que m’agrada més és l’alier. No li cal fer floritures. El torrat lleuger dóna massa verdor. És el contrari del que la gent pensa. En canvi, si té un punt de caramel·lització el vi serà molt més aromàtic. Hi ha tantes coses que et fan pensar a estripar els manuals de vinicultura.
—Fermentes en tanc o dins la bota?
—Sempre dins la bota. La gent acostuma a començar la fermentació en tanc d’acer inoxidable i després ho passa a la bota. No ho entenc. A la Borgonya començar en bota és el més normal del món. A més, redueix la presència de fusta de forma immensa. I quan acaba la fermentació, es reomplen i realitzen la criança amb les mares.

—Fas bâtonnage?
—Mai. Des del dos mil tretze que no en faig.
—Per què?
—Perquè els vins se’m cansaven i ara no se’m cansen. Tu saps el que és cada dos per tres obrir les botes i remoure-ho tot? Estàs aportant oxigen. Si tens una bona matèria primera perquè l’has de castigar així? D’on no n’hi ha no en pot rajar, per molt que facis bâtonnage.
—Quant temps està en bota?
—Entre vuit i nou mesos. I les tinc tancades amb clau. D’aquesta manera no hi ha la temptació de tastar el vi abans d’hora.
—No ho havia sentit a dir mai.
—Porten una clau que estreny el tap. El que sí que he de fer cada mes és reomplir. Les botes beuen el que no està escrit. Tranquil·lament es poden beure uns dotze litres per bota.
La sala de botes.

El tast

Després de la visita al celler ens dirigim al pis de dalt per tastar l’Espenyalluchs i el Nun Vinya dels Taus. La solemnitat de la sala impressiona. L’Espenyalluchs destaca per les seves refrescants aromes cítriques sobre un perfumat fons de gingebre i fonoll. Una fusta suau i molt ben integrada arrodoneix el conjunt. En boca és un vi marcadament mediterrani, càlid, elegant, i amb un final lleugerament salí i amarg. Una de les expressions més sinceres de xarel·lo que he provat mai.
—Quina meravella!
—Trobar aquestes sensacions en un xarel·lo, al mediterrani i amb aquesta acidesa és difícil! Ho pots trobar en un chardonnay de la Borgonya pagant quaranta euros… però aquí? No és fàcil. I m’alegra perquè el Penedès, a poc a poc, ha començat a superar la barrera del preu. Ja no ens impressiona veure vins de casa nostra a trenta, quaranta o cinquanta euros. Tenim la idea que una ampolla és per una o dues persones. I per què? Compartim-la! Entre sis amics són només cinc euros per cap. És car per les sensacions que et dona? Jo crec que no!

El Nun Vinya dels Taus ens regala aromes de pera, mel, cítrics i balsàmics. És un vi enorme, elegant, cremós, delicat. Un xarel·lo d’una acidesa increïble amb un fons torrat d’una personalitat sorprenent. Un món sencer, sense fuites, complet.
—Aquí la fusta hi té un paper molt més important!
—Doncs sí. La fusta agrada molt. Et quedaries parat. És el vi que venc més de pressa! En nas la fusta és molt present, en canvi, en boca desapareix completament. És una fusta de joventut.
—També hi trobo xocolata i ametlla!
—És un vi d’una gran complexitat. Si hagués fet cas a la gent, ara estaria elaborant aquest vi en acer inoxidable. I me l’hauria de beure jo mateix! Li vaig voler donar la meva personalitat. Tenim por de la fusta i en els montrachets la fusta està multiplicada per vint-i-quatre. I valen tres-cents o quatre-cents euros!
—T’agraden els vins amb tanta fusta?
—En la mesura està la virtut. El Nun Vinya dels Taus necessita fusta nova. Ho he provat de totes les maneres i la que més m’ha agradat és aquesta. El most que em dona la Vinya dels Taus és molt dens, d’un groc pujat, i amb molta matèria. Necessita una fusta que el domestiqui. La bota li prova. Recordo que a les primeres anyades la fusta hi tenia massa protagonisme. Des del dos mil tretze, cada any ho he anat refinant. Els primers anys n’estava aprenent. La màgia del món del vi és que només tens una oportunitat cada any. Ara ja porto quinze collites i crec que cada cop estic més a prop del meu objectiu. Ahir mateix vaig reomplir les botes de la collita dos mil dinou i penso que seran espectaculars. Veurem!

L’Enric Soler s’ha guanyat a pols un lloc destacat en el panorama vinícola internacional. Bevent d’influències borgonyones i prioratines, ha portat els seus vins a competir, cara a cara, amb els grans vins blancs del món. Un èxit majúscul sense renegar del territori i de les varietats autòctones del Penedès. Aire fresc en una regió vinícola amb llums i ombres, i que necessita projectes tan dinàmics i potents com aquest per encarar amb seguretat un futur del tot incert. I utilitzant eines tan diverses com la saviesa del passat i la bellesa de la imperfecció. Sense retrets ni laments. Una tasca gegantina per mantenir viva la història vinícola del Penedès i de tots nosaltres. Com deia Pierre Masson, el cap a les estrelles però els peus a terra. No hi ha forma més bonica de definir la biodinàmica i la filosofia de l’Enric.

Després de tot un dia de visita a Sabanell marxo cap a Vilafranca. Fa una nit dolça, quieta. A les portes de les cases, immòbils, mig adormida, la gent para, asseguda i silenciosa, la fresca.

A la Gemma i als Joans, que provant el vi hem tastat la vida.