Enlairar-se amunt, fins a l’alçada del cel, per intentar abastar un fruit més elevat. Enlairar-se amunt per engrandir l’amor al vi.
Som a meitats de desembre i la tardor és una pura delícia. És un temps que incita a sortir, a donar un tomb, a caminar i badar davant l’acolorit paisatge del Penedès.
Avui em dirigeixo a Cal Gori, una masia del segle XVII enfilada al capdamunt d’un petit turó de la serralada litoral. Allà m’esperen la Mar Capdevila, en Lluís Raventós i els seus dos fills petits, l’Aran i la Zoa, per explicar-me el seu meravellós projecte, el celler Enlaire vins.
Abans d’arribar a Can Rosell (Subirats) hem de girar a mà esquerra i agafar el camí de Can Gori, que s’enfila cap al cim flanquejat per vells roures centenaris. Al llom de la muntanya hi trobem la masia. Des del cotxe veig que no sóc l’única visita del dia. Amb el Lluís i la Mar s’hi troba en Joan Munné, enòleg de Raventós i Blanc i bon amic de la família. Estan seguint la clarificació dels ancestrals rosats i en Joan, sempre que pot, els hi dona un cop de mà.
La masia gaudeix, possiblement, d’una de les millors vistes de tota la plana del Penedès. Rodejada de vinyes velles en costers, també hi ha espai per a un petit hort i per una desena d’oliveres senyorívoles i platejades. L’edifici, d’un blanc esmorteït, es divideix en dues zones. A la dreta, la part habitable, de dues plantes i amb una façana senzilla i austera però amb un interior ample i confortable. I a l’esquerra, d’una sola planta, hi trobem el petit celler. Una mica més amunt, una pineda que llueix un verd fosc profund (muntanya de Can Mata del Racó) ens dona l’últim ingredient d’aquesta magnífica postal.
L’Aran i la Zoa juguen davant de la casa. Xisclen, es criden, riuen, xiuxiuegen, s’engresquen. També em vénen a saludar els 3 gossos de la casa, en Plum, l’Aixa i la Neu. Tots junts anirem a buscar bolets i a parlar una mica del que significa elaborar vi en un paratge tan especial. Hem intentat convèncer també en Joan perquè ens acompanyés, però té feina i ens ha de deixar. Amb els cistells buits, però carregats d’il·lusió, pugem a la furgoneta i ens dirigim a un bosc, que com a bons boletaires, no direm pas la ubicació exacta.
Un trajecte breu
Amb el vaivé de la furgoneta sorgeix la conversa.
—Quan us instal·leu a la masia?
—El 2009, el mateix any que ens vam conèixer. La masia es trobava en molt mal estat però ens vam veure
amb força d’arreglar-la de mica en mica -comenta en Lluís.
—I encara queda molta feina a fer. Hi ha una part que ha d’acollir, més endavant, l’ampliació del
celler. Però tot val molts diners i s’ha d’anar fent a poc a poc -respon la Mar.
—I el nom Cal Gori?
—Doncs no ho tenim gaire clar. L’antic propietari no es deia pas Gori però tothom el coneixia com el
Joan de Cal Gori –diu en Lluís.
—És molt antiga?
—Molt! Hi ha referències del segle XVII. I fins al 1960 hi havia un celler força important. Quan va
morir el propietari, el mas va quedar completament abandonat -contesta en Lluís.
—Fa respecte saber que abans teu la casa ja havia acollit a tanta i tanta gent i potser en fa més saber
que també nosaltres només estem de pas -diu la Mar.
Només baixar de la furgoneta se’ns presenten les olors del bosc tardorenc, de terra molla i covada, d’humitats i bolets. I de sajolida, intensa i fragant. Tot trepitjant la catifa cruixent de les pinedes, comencem la recerca de llenegues, rovellons i d’una bonica història per explicar.
Connectant amb la terra
Fa un matí clar, assolellat, paorosament delicat, exquisit. El sol és viu, el cel clar, les ombres dels
arbres tenen una lleugeresa gairebé de primavera. L’aire és suavíssim.
—Quina és aquesta planta tan florida Aran? -pregunta la Mar.
—Bruc d’hivern.
—I aquesta d’aquí, Zoa?
—La sajolida.
—Coneixen molt bé l’entorn…
—Viure a la muntanya et connecta amb la terra. Aquest és un lligam que volem transmetre als nostres
fills -respon la Mar.
—Una llenega –crida l’Aran.
Sort en tindrem dels més petits.
—Quines varietats teniu?
—Xarel·lo, macabeu, parellada, garnatxa i monestrell. Varietats autòctones perfectament adaptades als
sòls i clima que tenim. I volem plantar sumoll. Aquella aspror ens torna boigs -m’explica la Mar.
—I treballeu moltes hectàrees?
—Vam començar el 2009 amb només 7 hectàrees de vinya. Ara ja en treballem més de 20 i hem pogut
contractar un treballador que ens dona un cop de mà. Venem raïm ecològic a cellers del Penedès i ens en
guardem una mica per elaborar els nostres vins. El 2016 va ser el primer any que en vam fer. Aquest 2020
farem unes 7.000 ampolles. També tenim unes quantes hectàrees de presseguers d’Ordal. Només amb el raïm
ens era molt difícil de viure i tenir arbres fruiters ens va ajudar i força -respon el Lluís.
—Els inicis foren força complicats. Jo feia de professora i va costar decidir fer el pas de deixar la
seguretat d’un sou i tirar-se a l’aventura. Són decisions molt difícils de prendre. Però ens vam
arriscar! -comenta la Mar.
—I com sorgeix la idea de fer un celler?
—De forma natural. Jo des de ben petita que he tingut contacte amb el món del vi. El meu pare és de
Maldà (Lleida) però quan es va establir al Penedès va aprendre a elaborar cava. I el Lluís era
cellerista a Raventós i Blanc. Quan ens vam conèixer el 2009 ell ja havia pres la decisió de conrear les
parcel·les més especials de casa seva. I mira que venia de la idea que mai de la vida seria pagès i que
es volia guanyar la vida fora d’aquí. Tenia la pressió de «tu ets l’hereu i t’hauràs de quedar aquí
t’agradi o no».
—Això passa molt. Jo conec molta gent que en aquesta situació, en algun moment ha volgut marxar fora. Ha
necessitat aire. Un no vol imposicions. Però després ho penses amb calma. Tinc tot això, per què no
aprofitar-ho? Sóc jo qui vull. És una decisió pròpia, no una imposició. I aquí estem! – diu rient en
Lluís mentre m’ensenya un rovelló.
Tornem cap a la furgoneta amb la cistella mig plena. No ens atiparem pas però ens ajudaran a fer coixí.
Una petita estona de cel
Mentre el Lluís se’n va a cuinar els bolets, la Mar m’acompanya a visitar la vinya que tenen al cim de la muntanya. Ens enfilem per un caminet que ressegueix un mur de pedra seca. Des de dalt de tot gaudim d’unes vistes fantàstiques. Al nord, les muntanyes de Montserrat, i més al fons, coberta de neu lleugerament rosada, la Cerdanya. A ponent, la plana del Penedès, amb els cultius perfectament delimitats per les oliveres i els ametllers.
En els bancals emboscats de silencis reposen un centenar de ceps vells i despullats. L’herba creix
tímidament entre les rengleres.
—Aquesta vinya de xarel·lo té 80 anys i es diu Jan. Era el nom del rabassaire que la cuidava. La majoria
de vinyes d’aquí al costat tenen el nom del rabassaire que les treballava. Inclús n’hi ha una que porta
el nom de la “querida”! Els topònims ens expliquen la història dels llocs!
Jo hi afegiria també l’estima. Com deia Joan Margarit, estimar és un lloc i sempre hi ha una cosa que
t’ho desvela…
—I aquesta barraca de pedra seca?
—Aquí el rabassaire guardava les eines i s’aixoplugava si el mal temps l’enxampava lluny de casa. Tenim
un projecte entre mans per arreglar-la i poder-hi vinificar vi.
—Portarà feina…
—En aquest celler tot porta el seu temps… però les coses a poc a poc sempre s’assaboreixen més.
Després de gaudir d’unes vistes privilegiades desfem el camí fins a la masia.
El celler
El celler actual aprofita només una de les sales que havia ocupat l’anterior. Uns vells cubs de fermentació, un dipòsit recobert de rajoles de ceràmica envernissada i una premsa manual en desús són els vestigis materials que ens recorden un passat esplendorós. Comparteixen temps i espai amb les botes de castanyer, una àmfora i els tancs d’acer inoxidable que en Lluís i la Mar utilitzen avui en dia.
—Això és el celler. Com veus, és molt petit. El 2016, quan decidim tirar endavant, vam adequar aquest
espai amb les nostres mans. L’imprescindible per elaborar vi. I per sort, ja hem hagut d’ampliar perquè
ja no hi cabíem – diu la Mar.
—El que ens faria molta il·lusió és fer un celler com el que hi havia hagut. Més gran i potent. El Joan
de Cal Gori va morir el 1964, en aquell temps ja devia ser molt vellet. Els meus avis ja no van elaborar
més vi. Va obrir Covides i tot el raïm el portaven allà. Així es va oblidar, de mica en mica, d’elaborar
el vi a casa.
—Una història que es va repetir, malauradament, en moltes cases. Es va trencar la baula entre
generacions. El Penedès ha de tornar a recuperar l’elaboració del vi a les masies. Entre tots hem de
recuperar la memòria popular de la vinya i el vi. Només així fomentarem la identitat i vinculació de les
persones al nostre territori.
—Quin tipus de bota feu servir?
—Aquest any, bota de castanyer. El primer any ho vam fer amb bota de roure francès. Vam anar a veure
l’Agustí Torner – quina sort encara poder gaudir del seu art – i li vam dir: volem una bota de segona
mà. Perquè clar, al començament tot són molts diners… De roure? – va preguntar ell. Sí, sí, de roure
francès! – li vam respondre. I vam estar olorant tot un matí unes quantes botes i vam poder triar la que
ens va agradar més.
—Vam vinificar el nostre primer Blanc de Nits amb bota de roure francès. Ja ho havíem parlat abans i el
que teníem clar és que no volíem molt d’impacte de fusta. El vi va quedar boníssim però creiem que no
representava el xarel·lo, ja que emmascarava massa la varietat. En aquella època, vam tastar uns vins
elaborats amb bota de castanyer i ens vam enamorar. El castanyer respecta més la varietat. Són vins més
fidels al territori -diu en Lluís.
—Sempre des del nostre punt de vista, eh! Hi ha xarel·los amb bota de roure francès que són una canya! –
puntualitza la Mar. Nosaltres per evitar que fos una infusió de fusta, al segon any vam fer la meitat en
bota de castanyer i l’altra meitat en inoxidable.
—Els nostres xarel·los surten al mercat amb dos anys. I encara que sigui només la meitat d’aquest temps
en fusta, ja es nota suficient. La bota t’arrodoneix el vi. Et dona amplitud. També l’endolceix una
mica. El xarel·lo té un amarg molt present. La criança en bota i l’afinament en ampolla ens ajuden a
domesticar aquesta característica tan singular.
—I aquesta bota tan gran?
—És una bota de pagès de 1.000 litres de capacitat. És com volíem vinificar de bon principi. L’Agustí
ens ha fet la bota i n’estem encantats. Al ser més gran, li dona l’aportació justa de fusta al vi.
Vestida de nit
—El vi que ara tastarem veurà la llum d’aquí a dos anys i prové de la vinya de dalt del cim i d’un tros
d’aquí al costat on tenim plantats quatre ceps de xarel·lo vermell. Aquesta última és la nostra vinya
més antiga. És centenària. Amb elles dues elaborem el Blanc de Nit. Cada any, fem un sopar amb els amics
i quan acabem anem amb els frontals muntanya amunt a veremar la vinya -comenta la Mar.
—Aquest vi ja l’anem coneixent. Cada any li trobem més la mida. I enguany ens fa una il·lusió terrible,
ja que utilitzem la bota de pagès com les que s’utilitzaven fa una bona pila d’anys.
—Però ha costat força. Una bota d’aquesta mida val molts diners!
—Enguany ja hem vist que des de bon principi el vi anava molt bé. Estem molt contents.
—Tots els llevats són autòctons. Anem a la vinya tres o quatre dies abans de collir i agafem uns quants
raïms. Els aixafen l’Aran i la Zoa amb els peus i dins d’un dipòsit petit d’acer inoxidable preparem el
peu de cub. Quan collim la resta ja tenim la massa mare a punt. Inoculem amb el mateix llevat. Ens va bé
fer-ho així perquè quan el most és més delicat, que es pot oxidar o picar, ja sembrem amb la massa mare
i arrenca la fermentació sense cap problema.
—Per nosaltres aquesta és la clau. I en boca notem l’amargor del xarel·lo. Un bon xarel·lo ha de ser
amarg. O almenys el nostre ho és. És amarg. I ample. I fresc. I té estructura…
—I té vida! Ho té tot! El 2017 ja vam utilitzar bota de castanyer però vam collir el raïm un pèl massa
madur. De tot se n’aprèn.
—Quin torrat té la bota?
—Torrat mitjà. En aquest tema ens deixem assessorar pel boter. Li preguntem forces coses i acostumem a
escoltar-nos-el molt – em respon el Lluís.
—Mirem de veure com ho feien abans perquè expressi al màxim el lloc d’on prové. Per això utilitzem el
mínim d’additius. I si queda una mica tèrbol, doncs no passa res!
—La gent entén que quedi tèrbol?
—Els nostres vins van directament a clients que coneixem o amb un noi que ens els distribueix i els pot
explicar perfectament. Ja sap de què va el tema dels vins naturals. Ell ho explica. Explica el que
guanyes i el que perds quan filtres -diu la Mar.
—Busquem que hi hagi una mínima intervenció però que els puguis gaudir. No volem elaborar vins en els
quals hagis de justificar una aroma dubtosa. Un vi ha de donar plaer. Nosaltres no ens sentíem còmodes
amb vins amb volàtils molt altes o molt rebullits.
—Molts cops és la inseguretat. En el fons, estem començant. Volem estar segurs. Hi ha gent que treu vins
al mercat amb volàtils que nosaltres hem descartat.
—Quan surts al mercat ja intentes crear el teu perfil. I nosaltres ens sentim còmodes amb aquest estil.
Vins de nas net.
—I si estan una mica tancats, no passa res… però que s’obrin en pocs minuts. En el fons és sentir-se
còmode amb el que fas. I nosaltres ens sentim còmodes amb això.
Modelant el macabeu
—Seguim amb el macabeu? – em pregunta el Lluís.
—Per favor.
—És vi d’aquesta collita i sortirà al mercat d’aquí a dos anys. Van sortir més litres dels esperats i
els vam posar en dos recipients diferents. Una part fa la criança en bota i una part en àmfora. L’àmfora
és del Joan Carles Llarch. L’any passat va provar el macabeu amb nosaltres per saber amb quin fang i
quina terra havia de fer l’àmfora. Valorem moltíssim aquest tracte tan personal.
—Aquest que tastem és el macabeu brisat de la bota -diu en Lluís.
—Boníssim. Quina frescor!
—Prové d’una vinya molt vella amb un raïm preciós. Ens sabia molt de greu vendre’l! –es justifica en
Lluís.
—És bota vella de castanyer. De segon any. L’any passat la vam fer servir per elaborar el Blanc de Nit
–diu la Mar.
—És un vi molt jove. Veurem què li farà l’ampolla…
—La dificultat nostra és que no tenim experiència prèvia. No sabem com estarà d’aquí a dos anys. Si els
teus pares o avis ja han fet vi, comences de més endavant. Nosaltres, de moment, ens hem de guiar per la
intuïció.
—El primer any vam fer el Blanc de Nit i el Xiu Xiu de xarel·lo. El 2016 va ser molt diferent del 17. I
el 17 del 18. I el 18 del 19. Han estat quatre anyades completament diferents. L’experiència, de moment,
no juga a favor nostre –diu divertit en Lluís.
El Lluís és metòdic. La Mar pura intuïció.
—Aquest ha estat el primer any que ens hem atrevit a elaborar els nostres vins sense fer servir
sulfurós. Segurament, en embotellar hi posarem el mínim per estar més tranquils…
—Segurament no! Segur! – afirma en Lluís.
—El Lluís ja ha acceptat no posar sulfurós fins ara. És una negociació constant que tenim.
—Ho he acceptat però també ho he sentit. El vi és un reflex teu. I si tu tens por, el vi també en
tindrà. El teu estat d’ànim passa al vi i, per sort, aquest any estem tranquils.
Tastem el vi directe de la tina de fang del Carles Llarch.
—Té un punt més melós que el de la bota…
—Fa gràcia que diguis melós. Quan la vam comprar i la vam anar a buscar, els nens van dir que feia olor
de mel. – Mama! Aquesta àmfora fa olor de mel!
—És curiós perquè és el mateix vi que el de la bota. Van començar a fermentar en el mateix dipòsit i hi
va haver un moment que els vam separar.
—Nosaltres no havíem olorat mai una àmfora. Aquest mateix vi fa un mes feia olor de sajolida. I en boca
no sembla pas un macabeu. Té més cos i estructura. Fuig dels macabeus que estem acostumats a beure. I
hem decidit dir-li tirabuixó!
—I aquest nom?
—Ens agradava la sonoritat. I també la idea de l’espiral. És una forma molt freqüent en la natura. Des
dels caragolets fins a l’espiral que fa l’àmfora quan la modela el Carles. És una forma que es
reprodueix constantment en la natura. D’espiral va sorgir tirabuixó.
—També trobem la forma en el circell. A partir d’espiral vam començar a fer una pluja d’idees. Espiral
estava agafat… Hèlix també estava agafat. Un vi sense fi… ens agradava el concepte – diu en Lluís.
—També ens agrada la sonoritat de la x. Xiu xiu, tirabuixó, xarel·lo… es nota?
Vins que parlen
—I per acabar, tastarem el Xiu Xiu de garnatxa, elaborat amb el mètode ancestral -comenta el Lluís.
—Què és exactament el mètode ancestral?
—És el primer escumós de la història. I el mètode més respectuós amb el vi. No hi afegim ni llevats ni
sucres. Només hi ha el most i els llevats que porta de la vinya. Anem fent controls diaris mirant que la
densitat no baixi de 1000 g/ml. Quan veiem que la densitat està a punt de baixar d’aquesta xifra (els
llevats van consumint els sucres i la densitat baixa), ho embotellem. Com que acaba de fermentar a
l’ampolla es generen les bombolles -m’explica la Mar.
—El raïm prové d’una vinya de garnatxa que ens fa només 300 grams de raïm per cep. No ens hi guanyaríem
la vida venent a quilos.
—Molta gent ens comenta que no sembla un ancestral perquè té el nas molt net i la bombolla molt
fina…
—L’ancestral de casa nostra és així -diu rient el Lluís.
I no enganya. Bombolla cremosa, nas fragant de maduixes, groselles i violetes i postgust amarg. Una
delícia!
Després de tastar tots els vins del celler, sortim a l’era amb l’ampolla mig oberta de Xiu Xiu rosat. Al sol del migdia gaudim del temps, de les bombolles i de la companyia.
Renaixament
Enmig d’una profunda calma, la conversa pren lentament una substància que l’allunya d’allò
intranscendent.
—Hi ha gent que treballa de pagès però que no li omple veure el camp com a una indústria. El moment que
pots posar el teu vi dins d’una ampolla és un moment màgic. Et sents molt realitzat. Més gratificat. Més
ple. Mires la vinya i el territori completament diferent -diu la Mar.
—Al Penedès hi ha un canvi de mentalitat. Sobretot dels joves. És bonic veure que remem en una mateixa
direcció. Veure que les coses poden canviar. Som conscients que som petits però tot suma. El model
anterior de fer quilos i quilos i vendre barat no serveix. És un model esgotat. Hem de caminar cap a una
altra direcció -m’explica el Lluís.
L’esclat de la cultura renaixentista a Europa va començar amb Petrarca pujant al cim del Ventor només per poder gaudir de les vistes. La Mar i en Lluís no van pujar a Cal Gori només per poder gaudir de les vistes. Van pujar per començar un projecte de vida comú, amb totes les dificultats que això comporta. Il·lusions, somnis i alguna decepció. Poca broma amb la vida. Però aquesta decisió els ha portat de forma natural a un canvi de mentalitat.
Elaborar el seu propi vi els ha permès donar valor al raïm i al territori. Cellers com Enlaire Vins són l’espurna d’aquest nou Penedès: més petit i humil però molt més ric i valuós. Les primeres pedres d’un edifici molt més gran. Des de les alçades de la serralada litoral, miro a l’horitzó enriolat.
Marxo amb un molt bon regust de boca. Pel retrovisor veig la masia, perduda entre el petit camí de roures, amb el relleu del teulat posat al fil del bosc, la piscina al davant, el gat a les teulades, els gossos ajaguts al sol del pedrís i 4 pilotes de l’Aran i la Zoa per donar color. Això, potser – potser, és una vida sàvia i tranquil·la.
