Un aspecte experimental, l’estudi directe de la natura i uns conceptes profundament filosòfics. Les eines d’en Ton, l’alquimista de Vilobí, per a elaborar el millor vi del món.
Avui viatgem a Vilobí del Penedès per conèixer en Ton Rimbau i la seva vinya de xarel·lo “la Llaona”. En Ton és pagès i practica des de fa una bona pila d’anys la permacultura extrema, un mètode d’agricultura sostenible i respectuós amb els éssers vius i les seves interrelacions. El disseny conscient d’un paisatge que permet satisfer les necessitats de l’home sense explotar ni contaminar l’entorn.
Des del cotxe estant reconec la vinya “la Llaona” amb un simple cop d’ull. La natura és sincera. Aparco a peu de carretera i camino un centenar de metres fins a arribar al seu tractor. Són les 12 del migdia i en Ton m’espera fent una de les coses que més li agrada: tenir cura de les seves vinyes. Avui toca podar. Ens trobem a finals de març i la calor d’aquests dies ha obligat a començar una mica abans d’hora les feines del camp. El ritme sincopat de la pistola d’aire comprimit ens acompanyarà bona part de la conversa.
—Els veïns al començament pensaven que estava boig. Ara, de mica en mica ho veuen tot més normal.
—I això?
—Vaig molt a l’extrem. Per exemple, utilitzo el xerigot de cabra com a fungicida. L’acidesa mata el
fong. Però s’ha de saber fer servir. Hi ha gent que no l’hi ha anat gaire bé. Hi ha formatges que porten
sal. Has de demanar que te’l facin sense sal. No pots tirar sal a una planta, saps? Tampoc utilitzo ni
sofre ni coure. No hi estic d’acord. Si vols fer quilos i tens poques hectàrees ho puc entendre. Però
també t’obliga a vendre barat. Treballar així no és fàcil. He perdut 5 anys el macabeu. La pell del
macabeu és molt fina, no com la del xarel·lo que ho aguanta tot. Un s’asseca, l’altre es torna vinagre,
a l’altre li entra el míldiu…
Només porto un parell de minuts i ja sóc conscient que l’entrevista d’avui pagarà la pena.
Imants que atrauen l’excel·lència i colors que revifen paisatges
Em fixo en la pistola que fa servir per podar.
—I aquesta pistola?
—Treballo amb imants. En aquest cantó de la fulla hi ha dos imants de 3.000 gauss i a l’altra, dos més.
En total, 12.000 gauss. En un camp magnètic no poden viure microorganismes. Si podo una planta que està
malalta i després podo la del costat, podria passar-li la malaltia. D’aquesta forma ho evito. Els
microorganismes queden fregits a l’instant.
—No ho havia sentit mai.
—Doncs treballem amb imants, amb colors i amb vidres amb informació encriptada.
—Amb colors?
—Li donem impulsos de color a la vinya. Vam començar amb unes boles de color taronja d’un metre i mig
d’alçària que repartíem per la vinya. Ara fem servir la memòria de l’aigua per alterar l’entorn. En uns
petits dipòsits posem el color i deixem que l’aigua agafi la seva vibració. Llavors, ho apliquem a la
vinya amb uns dosificadors. El taronja és un tranquil·litzador, el vermell un impulsor i el blau un
estabilitzador.
—I els vidres encriptats?
—Fem servir uns vidres on encriptem la informació que volem. Ens ho prepara el Xavier Vilajosana, que és
naturòpata i artesà vidrier. Aquests vidres els posem en remull i transmeten la informació a l’aigua.
Quan apliquem aquesta aigua a la vinya passa la informació al cep. També utilitzo aloe vera i ortiga amb
el mateix mètode. És com un tractament homeopàtic.
Podar amb imants ajuda a no propagar malalties entre plantes.
Bosc o vinya
Caminant entre ceps sobre un llit d’herbes em fa l’efecte d’estar més en un jardí que no pas en una
vinya.
—La coberta és espontània?
—Completament. I es manté sola. Però no em preguntis pel tipus de plantes que broten i el seu significat
perquè no en sé gaire. Si hi ha ortiga, el sòl potser et diu que hi ha un excés de ferro o de
nitrogen.
—I tanta herba en un any sec no és dolent pel cep?
—El cep ja va avall a buscar l’aigua. L’herba és somera, puja l’aigua amunt. En tot cas, ajuda al cep.
Un xic de tot, un poc de res
—Aquí els insectes deuen estar com a casa.
—M’interessa que hi hagi molts insectes. Com més millor. L’important és que siguin ben variats. Si són
tots iguals, malament. Respectem al màxim les aranyes, per exemple. Si vaig ruixant les vinyes o passant
el corró, vigilo on n’hi ha una. Aparto la tela per no endur-me la. L’endemà a les 6 de la tarda, que és
quan tracto les vinyes, la tela d’aranya ja hi torna a ser. Si passant el corró me l’hagués endut
(aranya i tela), avui no hi seria. És el meu insecticida per la Lobesia Botrana. El millor insecticida
que hi ha. L’equilibri sempre és el camí. Però no només els insectes s’hi troben com a casa. Si tinc
herba hi haurà conills que poden menjar i s’hi poden amagar. També hi haurà guineus o inclús alguna au
rapinyaire. La biodiversitat és molt important per la vinya.
—I el senglar no fa mal?
—De moment no. Els senglars van allà on hi ha un desequilibri. La natura tendeix a eliminar la cosa
dèbil. Si tens un arbre i està malalt, allà atacarà. I llavors aquell arbre es morirà i allà mateix
apareixerà un arbre nou i que serà fort i ja no l’atacaran. Sé que venen, perquè he vist petjades, però
de moment no m’ho toquen. Aquesta és la meva teoria. El dia que m’ho toquin, hauré de canviar de
teoria.
—I si algun dia fan mal?
—Doncs posaré en pràctica algun dels principis d’Steiner. Aniré amb un caçador i li demanaré una mica de
pell de senglar. La maceraré amb aigua i llavors la dinamitzaré i l’escamparé per la vinya. Ells sabran
que hi ha un dels seus mort per la zona i ja no vindran. Això ja ho he fet amb caragols en un any que
n’hi havia masses. Busquem l’equilibri. A mi no em preocupa que vinguin 20 conills. Em preocuparia si en
vinguessin 5.000 perquè no hi hauria prou herba i es menjarien el cep.
El calendari lunar
La naturalitat del Ton quan explica les coses i la seva seguretat converteixen en normal allò que és extraordinari. En poc temps m‘adono que és una persona pràctica i enèrgica. I que utilitza moltes tècniques diferents però totes tallades per un mateix patró, el respecte absolut a la mare terra, la seva font de vida i d’inspiració.
—I et queda molt per podar?
—D’avui fins al 28 de març. Treballo amb el calendari lunar. Podo amb lluna minvant i decreixent. En
canvi, faig la verema amb lluna ascendent i creixent. Dia fruita i marea baixa. Si no puc triar marea
baixa, cullo al matí. La gent vol collir quan li dona la gana i s’ha de collir el dia que toca. Avui (23
de març) jo ja sé quin dia colliré. Quin dia i quina hora. Encara que sigui un any càlid. Serà el 16
d’octubre, faci fred o faci calor. Si vols que s’acceleri la maduració fas unes coses. Si vols que
s’alenteixi, en fas unes altres. El novembre segur que estarà madur. No agafo cap mostra. Colliré el dia
que toca. No m’haig de preocupar de res. Minvant i decreixent. Dia fruita i marea baixa. Abans de collir
el raïm d’aquest any, ja sé l’any que ve què faré. Compro el calendari lunar cada any. Val 8,50 €. La
vida és aplicar un criteri, aquest és el meu. I com que veig que em va bé, perquè l’he de canviar?
Menys és més
—Veig que deixes només 2 brots (brodada i sobrecoll). Quants kilograms de raïm fas per hectàrea?
—El meu pare en aquesta vinya en treia 17.000 kg. Jo només uns 1.500 kg. Si vols fer coses diferents…
Hauràs de treballar així no? A mi no m’importa que pugui treure només 1.500 kg. El que m’importa és que
siguin els millors del món.
—I d’aquí en fas el Porcellànic Sur-lie?
—D’aquí en faig 2. El Porcellànic, que l’elaborem amb una premsada suau del 50 % dels ceps de l’interior
de la vinya. La premsada del 50 al 65 % l’utilitzem per elaborar l’Stol N. També hi afegim el raïm dels
ceps exteriors de la vinya que comparteixen marges amb altres vinyes que no són meves. D’aquest altre
realitzem una premsada del 65 %.
—I quin preu tenen cada un?
—L’Stol n uns 25 €. El Porcellànic el pots trobar fàcilment a uns 70 €.
—Creus que encaixen aquests preus al Penedès?
—El Penedès ha d’anar cap a la qualitat sí o sí. No li queda cap més remei. Tothom quan compra una
ampolla la vol bona. Cada vegada hi ha més gent que beu aigua i llavors, el dia que beuen vi, volen una
cosa diferent. Tothom parla de qualitat però no la volen pagar. Un pagès s’ha de guanyar la vida i no li
poden pagar a 0,30 cèntims el quilo de raïm. Això és enfotre’s-en. Doncs què fa el pagès? Nitrogenar el
camp. Si sap que nitrogenant la vinya allò es posarà gros com un bot doncs tira cap aquí. Fas un raïm
preciós però de dins està verd. El cullen verd perquè si el deixen madurar es podreix. Si agafes un raïm
d’aquests i te’l menges, veuràs com els pinyols de dins són verds. No ha fet el seu cicle. L’enòleg ja
ho arreglarà. El pagès un cop entrat només s’ha de preocupar que el paguin i jo diria que aquest no és
el camí. Hem de ser conscients de tota la feina i esforç que hi ha darrera que cada ampolla de vi. I
pagar un preu just és el primer pas.
El paper del sòl
—Quin tipus de sòl tens?
—Sòl argilocalcari com a tot el Penedès. Aquí a Vilobí i a les Cabanyes. Tinc la teoria que el sòl no és
tan important, és la forma de treballar. He arribat a la conclusió que el terra té poc a veure amb la
qualitat. Jo no hi crec gaire amb el terroir. He provat xarel·los d’altres productors d’aquí a la vora i
el gust del vi que fan no té res a veure amb el que faig jo. Té més a veure amb la producció que hi
facis i com el treballis. El xarel·lo fa menys producció, evidentment, i té el raïm molt més petit. Però
el xarel·lo ho aguanta tot. Almenys a casa nostra. No ho sé en una altra banda. Jo tampoc hi entenc en
una altra banda.
L’ozó i les línies elèctriques
Tot mirant el Ton com poda, em fixo en les línies elèctriques que li creuen una part de la vinya.
—No et fan nosa aquestes línies elèctriques? T’espatllen el paisatge, no?
—Tothom es queixa de les línies elèctriques i jo en canvi et diria que m’ajuden. Avui en dia la forma
més neta de treballar és amb ozó. Ni coure ni sofre. L’ozó fulmina els fongs com el míldiu o l’oïdi
(malura) i no contamina la terra. I l’ozó com es fa? Amb aigua i amb una descàrrega elèctrica. Amb els
cables que em creuen la vinya ja es crea un camp elèctric. I ja s’ozonitza. Si t’hi fixes, els llocs on
hi ha la línia elèctrica és on més creix la vegetació. I és per l’ozó que s’hi fa. Tot camp elèctric
crea un camp magnètic.
L’experiència del tast
Després d’una bona estona podant el Ton creu que ja ha arribat l’hora de provar el Xarel·lo Porcellànic Sur-Lie. No seré jo qui li digui que no. Després de tot el que m’ha explicat (i he vist), em moro de ganes de tastar-lo. Recollim els estris, agafem els cotxes i enfilem cap a can Rimbau (Vilobí del Penedès). Al tast ens acompanyarà el Joan Carles Llarch, amic de la casa, i ceramista artesanal de l’Abellà (Guardiola de Font-rubí), famós per les seves tines de fang i els seus ous de ceràmica.
—No s’oxiden els vins a les tines de fang, Joan Carles?
—Si ho fas bé no. Per crear-les, utilitzo terra del Penedès i una barreja de terres de l’est d’Europa,
una terra especial perquè no hi hagi porositat i no es perdi el vi. Hi ha gent que ho pinta amb resina
poxit per dins però no és la solució més correcta. Això és fer trampa. No sempre la drecera és el millor
camí.
Si alguna cosa tenen en comú el Carles i el Ton és que són gent de principis. L’amistat comença
compartint principis.
—Per què vas començar a fer servir ceràmica, Ton?
—Sempre havia fet servir bota però emmascarava el vi. Jo volia elaborar un vi que transmetés el gust
d’un lloc concret. Si utilitzava bota, m’alterava el sabor. S’hi hi posava sulfurós, l’aturava. Ara
deixo que el vi faci el que vulgui. Fer un vi com el feia Tutankamon ara fa 4.500 anys. No l’hi posaven
res. Els romans sí que l’hi posaven coses però perquè se l’enduien. Quan arribava a lloc era vinagre.
Per això l’hi posaven espècies o mel.
—Ara hi ha molta gent que utilitza bota vella…
—Per utilitzar bota perquè no es noti, millor no posar-li no? Tothom vol aquell toc a vainilla perquè li
agrada però això li dona la bota. Això no és del vi. I aconseguir això sense posar-li bota és molt
complicat. Els vins que faig estan vius. No hi poso sulfits. Avui al matí tindrà un gust, i si en queda
una mica i te l’emportes a casa, a la tarda en tindrà un altre. T’ho has d’agafar com qui va a veure el
Barça. El joc va evolucionant al llarg del partit…
—Això és millor que anar a veure el Barça. On vas a parar! – Comenta el Carles.
—Un vi sulfitat està parat. Un de natural és viu. Com que és més complex ho pots maridar més fàcilment.
Segons l’hora del dia et pot donar menta. I va variant del primer fins a l’últim moment.
En Ton aixeca una tapa del terra i amb un llum i un pal es posa a pescar una ampolla. Els seus vins
realitzen la criança sota l’aigua, ja que és el medi on la temperatura és més constant. Després d’una
mica de feina aconseguim que una ampolla piqui l’esquer.
—Ara tastaràs el mateix vi en dues copes iguals.
—En la segona les aromes a fruita són molt més intenses…
—I saps per què?
—Vaig molt perdut…
—La segona ha estat exposada unes quantes hores a llum blava… Ara hi creus més amb això del color i de
la informació encriptada? I si gires la copa cap a un cantó té un gust. Si el gires cap a l’altre té un
altre gust. Ho notes?
—Bruixeria!
El Xarel·lo Porcellànic Sur-Lie explosiona dins el paladar. Una riuada de fruita madura (poma, pera, litxi…) i notes especiades inunden els sentits. Bona acidesa i llarg en boca. No es pot demanar més a un vi. El xarel·lo és simplement meravellós.
En l’alquímia, un objecte mai és un objecte sinó el que representa i conté. D’aquesta forma, apareixen la màgia del símbol i de la representació subtil i espiritual. Tot això és el Xarel·lo Porcellànic Sur-Lie, deixa de ser un simple vi i es converteix en representació de l’amor d’en Ton cap a les seves vinyes i la mare terra. Destil·lar el sol i la lluna per concentrar, en una ampolla, l’essència de la natura.
